2019 Le moderne cantine tra tradizione e tecnologia con uno sguardo al futuro

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Milano, 28/10/2019 - Mentre l’economia italiana e mondiale segnano momenti non facili, il mondo dell’enologia e la produzione vitivinicola italiana vivono una costante crescita in cui nuovi traguardi vengono raggiunti e superati. In questo successo che perdura e cresce non vi è un particolare segreto, bensì uno sforzo continuo alla ricerca di eccellenza sotto ogni profilo.  

Dalla produzione sul territorio, estremamente vasto e ricco di peculiarità, sino alle tecniche di vinificazione e maturazione che fanno sì che un prodotto vivo e complesso come il vino, possa giungere a livelli qualitativi di eccellenza. La continua evoluzione delle tecniche di produzione, trattamento e maturazione del vino pongono i produttori nella condizione di dover contemperare lo sviluppo con i valori tradizionali ed il territorio.  

La storia e la tradizione restano la solida base a garanzia di continuità di un marchio e fattore di caratterizzazione della produzione. L’ambiente di cantina nei secoli è profondamente mutato, nella struttura come nelle dotazioni tecnologiche. Particolarmente nella produzione dei vini rossi destinati all’invecchiamento si vive in modo evidente la equilibrata coesistenza di tradizione e tecniche di conservazione.  

Tini, botti e barriques occupano una posizione di rilievo nella produzione di maggior pregio e la loro gestione espone il vinificatore a considerare nuovi aspetti. A titolo d’esempio le bottaie e barricaie di recente costruzione, sovente sono interrate solo parzialmente. Questo aspetto comporta una differente criticità rispetto al passato in cui questi ambienti erano profondamente inseriti nella collina, beneficiando così di temperatura stabile e umidità elevata. Le moderne cantine più esposte ed areate in cui si effettua l’affinamento dei vini in botti o barriques, devono quindi dotarsi di più efficienti sistemi per il controllo climatico.  

La climatizzazione classica risolve in parte la necessità di stabilizzazione della temperatura estiva ed invernale, ma al contempo è causa di un sensibile abbassamento dell’umidità ambiente. Tale aspetto è di rilevante importanza in quanto l’ambiente di cantina destinato allo stoccaggio in botti, necessita di umidità relative elevate comprese tra l’85% - 90%.  

In assenza di tale valore i legni tendono a deformarsi e lentamente assumono l’umidità dal prodotto al loro interno, letteralmente assorbendone il vino. L’umidificazione diviene quindi un fattore determinante la corretta conduzione l’ambiente di cantina e necessaria per la riduzione delle perdite di prodotto. È facile intendere infatti che il valore di un vino di media o lunga stagionatura che si posiziona nella fascia alta del mercato, rappresenti un valore rilevante della produzione e che quando essa venisse limitata a causa della problematica della mancanza di umidità ambiente, si configurerebbe un costo di produzione non indifferente oltre che un cambiamento organolettico che altera le premesse originarie del produttore.  

L’umidificazione in cantina sino a poco tempo fa attuata bagnando le superfici di calpestio, è spesso causa di fioritura delle muffe e dei batteri. L’ambiente reso insalubre arriva a contaminare le superfici delle botti alterando i valori del contenuto. Per poter compensare i valori di umidità relativa nelle cantine si sono sviluppati sistemi meno invasivi e più efficienti, che permettono il controllo di precisione dell’umidità tramite la nebulizzazione ad alta pressione.  

In tal modo è possibile operare una continua e precisa iniezione di vapore freddo tramite i nebulizzatori che con una sonda igrometrica integrino il valore mancante. Le moderne cantine dotandosi di un sistema di umidificazione adeguato, possono preservare le condizioni ambientali, senza introdurre fattori critici. In tal modo è possibile al contempo ridurre le perdite di prodotto e mantenere l’ambiente salubre.  

La scelta ed il dimensionamento di tali sistemi richiede poco tempo e il parere di un produttore qualificato che possa supportare con una breve consulenza il produttore vitivinicolo. L’analisi passa per una verifica di condizione ambientale di partenza e la tipologia e disposizione degli ambienti di cantina. Da qui possono venire formulate più opzioni, in coerenza con aspetti sia funzionali che estetici. Vi è da rimarcare infatti che mai come in tempi recenti, le cantine sono divenute luogo di rappresentanza ed incontro.  

Taluni casi sono vere espressioni di arte contemporanea; si possono citare a titolo d’esempio le Cantine Antinori, la Tenuta Castelbuono, la Cantina Zaccagnini in Abruzzo o Ceretto nelle Langhe e così molti altri nomi della migliore produzione enologica italiana, che hanno coniugato arte con eccellenza produttiva.  

Neo Tech di Cinisello B.mo specializzata in sistemi di nebulizzazione, sviluppa e distribuisce sistemi di umidificazione professionali, adatti alle esigenze di ambienti di varia dimensione e foggia. Dopo rapido sopralluogo prenderanno forma una o più soluzioni che nel rispetto dell’estetica dell’ambiente, permettano un controllo dell’umidità estremamente preciso e costante in totale automatismo e con minima manutenzione. Questo è il presente dell’umidificazione per le cantine che rispettano la tradizione con un occhio al futuro ed alla qualità. 

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