Addio a Pietro Pacifici, custode della tradizione del 'Tordo Matto' di Zagarolo

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AGI - Addio a Pietro Pacifici, custode di una delle eccellenze alimentari del Lazio: il 'tordo matto' di Zagarolo. Pacifici, che si è spento dopo una lunga malattia, era il rappresentante della terza generazione di una famiglia di macellai che porta avanti una tradizione che ha quasi 500 anni.

La ricetta risale al XVI secolo: un involtino di carne di cavallo molto speziato che nel 2003 è stato registrato come prodotto tradizionale del Lazio proprio con la ricetta della Macelleria Pacifici, aperta 70 anni fa nel cuore del paese alle porte di Roma.

La leggenda vuole che il 'tordo matto' sia nato nel 1526, quando uno dei lanzichenecchi chiamati da Giorgio Von Frundsberg,  ferito, trovò riparo presso una famiglia di contadini che gli offrirono vino e involtini di carne di cavallo preparati con lardo e diverse spezie. Il soldato si ubriacò e cominciò a 'dare di matto' e a ripetere la parola 'drossel', ossia 'tordo' in tedesco. La ricetta di Pietro Pacifici è quella più fedele all'originale, che fu ritrovata nella Chiesa di San Lorenzo a Zagarolo nel 1560.

La carne utilizzata per i tordi matti arriva da cavalli allevati proprio a Zagarolo dalla famiglia Pacifici, viene poi aromatizzata con sale, peperoncino, coriandolo in grani frantumato e farcita con un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo e salvia. Infine, l'involtino viene realizzato con l'ausilio di due stecchini di legno e cucinato in padella con un po' di vino bianco o sulla brace.