Affumicatura liquida per prodotti ittici, l’idea dell’Unci

Red
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Image from askanews web site
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Milano, 22 mar. (askanews) - L'affumicatura liquida nel settore ittico e agroalimentare è una nuova tecnica messa a punto da Unci Agroalimentare (Unione nazionale cooperative italiane) e Università di Foggia.

Il fumo liquido - spiegano - è pratico da usare con riduzione di tempi e costi, facile da dosare, in grado di controllare la presenza di sostanze indesiderabili e, soprattutto, ha un ridotto impatto ambientale, a differenza degli impianti di affumicatura tradizionali.

L'idea mira a immettere sul mercato un prodotto affumicato con l'uso di fumo liquido, prodotto naturale utilizzato per conferire l'aroma affumicato, senza però ricorrere alla tecnica tradizionale.

"Il nostro team di ricerca - hanno spiegato le professoresse Maria Rosaria Corbo e Milena Sinigaglia, coordinatrici del progetto - ha sviluppato nel corso degli anni una notevole expertise nel campo della creazione di nuovi prodotti e nella ottimizzazione dei relativi processi produttivi: dai filetti di pesce probiotico ai prodotti ittici marinati con salamoie innovative a ridotto contenuto di sale. Il nostro interesse è, da sempre, quello di fornire un supporto tecnico-scientifico alle aziende, migliorandone la competitività attraverso l'innovazione di prodotto, una delle principali fonti di vantaggio competitivo. Si tratta, dunque, di una innovazione pratica, economica, salutare ed eco-friendly che ci auguriamo possa contribuire a valorizzare le attività delle imprese operanti nel comparto ittico che, grazie all'offerta di questi nuovi prodotti, potrebbero vedere incrementata la propria competitività".

Le attività già svolte hanno previsto la valutazione dell'accettabilità dei prodotti proposti attraverso test sui concept qualitativi e quantitativi e l'ottimizzazione della tecnica di affumicatura innovativa con individuazione dei composti naturali di estrazione biologica con attività antimicrobica da aggiungere al fumo liquido.

I risultati degli studi preliminari sulla valutazione dell'accettabilità dei prodotti evidenziano che pochi sono gli studi presenti nella letteratura scientifica che analizzano in maniera mirata le preferenze e l'accettabilità dei consumatori nei confronti di specifiche innovazioni tecnologiche come quelle proposte, conferendo al progetto promosso da UNCI Agroalimentare la valenza di un prezioso e valido contributo alla ricerca di mercato nazionale.

Attualmente i ricercatori sono a lavoro per la realizzazione vera e propria del prodotto affumicato, la valutazione della qualità microbiologica, della sicurezza del prodotto ittico e della qualità nutrizionale.

"Stiamo portando avanti una delle più belle realtà nel panorama nazionale in fase di sperimentazione - ha cdichiarato il presidente nazionale di UNCI Agroalimentare, Gennaro Scognamiglio - per garantire nell'ambito della filiera ittica quei processi innovativi di garanzia di prodotto di qualità made in Italy, volti all'esaltazione dei gusti attraverso l'utilizzo di tecniche antiche come quella dell'affumicatura rimodernate con il supporto della ricerca scientifica, riascoltando così la voce di un passato che riempie il futuro".

Il progetto si concluderà con la valutazione della accettabilità dei prototipi realizzati e la promozione attraverso la loro distribuzione nei punti vendita, oltre che con la conduzione di giornate informative nelle scuole.