Agnello addio, uovo e colomba superstar a tavola per Pasqua

Jan Pellissier
Agnello addio, uovo e colomba superstar a tavola per Pasqua

Con il venerdì Santo ha preso il via il weekend pasquale, che rappresenta anche uno dei momenti economici più importanti dell'anno per il settore agroalimentare. Si è cominciato oggi con il 56% degli italiani che ha scelto di portare in tavola pesce per rispettare la tradizione, secondo i dati di Coldiretti Impresapesca, che stima un consumo complessivo di circa 16 milioni di chili di pesce in Italia e una spesa di quasi 150 milioni di euro. Ampliando lo sguardo a tutti i festeggiamenti fino alla classica grigliata di Pasquetta, gli italiani non rinuncia alla tradizione, fatta eccezione per l'agnello.

Una maggioranza del 52% degli italiani pur non intendendo rinunciare all'uovo di cioccolato e alla colomba, manterrà viva anche la tradizione dei dolci locali presenti nel 42% delle tavole. Addirittura il 57% delle famiglie italiani, secondo Coldiretti, preparerà in casa i dolci tipici della Pasqua. Si va dalla scarcedda lucana alla pastiera napoletana, dal dolce salame dell'Emilia alla cassata siciliana, dalla torta pasqualina ligure alla ciaramicola dell'Umbria. Chi invece sceglie di acquistare i dolci, lo fa scegliendo prodotti di qualità. Lo rileva una indagine condotta tra le imprese di pasticceria e di cioccolateria associate alla Cna, secondo cui le vendite di colombe e uova di cioccolato artigianali sono previste in crescita del 7,5 per cento rispetto all'anno scorso. Quattro famiglie su dieci non hanno dubbi e consumeranno almeno uno dei due prodotti. Una famiglia su dieci non mangerà altro che queste delizie di alta qualità. Senza badare a spese. Per un uovo si spendono mediamente intorno ai 40/42 euro al chilo con punte di 80/90. Per una colomba fino a 40 euro. In entrambi i casi, un chilo di prodotto riesce a soddisfare le esigenze di almeno 10/12 persone. Il fatturato delle colombe artigianali si attesta tra i sette e gli otto milioni su un mercato che ne vale circa 24 milioni. Il giro d'affari delle uova di cioccolato tra gli otto e i dieci milioni rispetto ai 30 milioni complessivi. Ma che cosa orienta il consumatore verso la colomba artigianale e distingue il prodotto di pasticceria da uno industriale analogo, anche di qualità e costo elevati? Non vanno adoperati prodotti semi-industriali né conservanti e/o coloranti artificiali, spiega la Cna. Occorrono lievitazione e lavorazione naturale, burro non sfruttato eccessivamente per la produzione di formaggio, tuorli quanto più freschi possibile, materie prime selezionate. Punto di forza dell'uovo di Pasqua, oltre all'aspetto, è la qualità eccellente delle materie prime, a cominciare dal cioccolato. Al vertice delle preferenze i prodotti di artigiani "from bean to bar" (letteralmente: dalla fava di cacao alla barretta), vale a dire di cioccolatieri che controllano l'intera filiera.

Il 2017 segna invece l'anno dell'uscita di scena o quasi dai menù dell'agnello. Le importazioni in Italia di carcasse o mezzene di agnello, fresche o congelate, hanno subito tra 2016 e 2015 una frenata del -10,7%. Il valore complessivo delle merci importate è pari a più di 57 milioni di euro, si tratta di circa11 mila tonnellate di carne, 650 tonnellate in meno rispetto ad un anno fa. È quanto emerge da una elaborazione dell'Ufficio Studi della Camera di Commercio di Monza e Brianza su dati Istat-coeweb. Sulle tavole degli italiani che non rinunciano alla tradizione, gli agnelli arrivano da Spagna, Grecia, Romania e Regno Unito. In termini economici si tratta di 15,9 milioni di euro di carne d'agnello importata dalla Spagna, 10,3 milioni di euro dalla Grecia, oltre 8,6 milioni di euro dalla Romania e 8,5 milioni di Euro dal Regno Unito. Anche il valore delle esportazioni delle carni di agnello diminuisce in un anno del -1,2%, ma aumentano i quantitativi esportati (+7%). I principali Paesi dove arrivano carni di agnello italiane sono Spagna, Portogallo e Francia. Bene invece le vendite di olio da tavola. Durante il weekend lungo pasquale con annesso il ponte del 25 aprile, consumeranno a testa più di un kg di olio, con un aumento di oltre il 15% su base annua rispetto al resto dell'anno. Queste le stime fornite da Assitol, Associazione Italiana dell'Industria Olearia. Gli abbinamenti con i cibi classici e tipici della Pasqua sono: focacce o bruschette, contorni come il 'carciofo alla giudía' o comunque prodotti fritti in padella, il classico agnello o il tipico 'abbacchio'. 

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