#Carbonaraday: 5 ingredienti per tante versioni ma mai col pomodoro

Red
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Image from askanews web site
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Milano, 30 mar. (askanews) - Quando il New York Times ne ha pubblicato la versione con pomodorini e bacon, la smoky tomato carbonara, ne è nata una disputa (social) internazionale. A riprova del fatto che per gli italiani la carbonara è sacra e non va toccata: il 95% - secondo una indagine Unione italiana food - ritiene che non possa neanche essere chiamata carbonara se c'è il pomodoro nella ricetta. Gli ingredienti ammessi per questo classico della tradizione sono solo cinque: uova, formaggio (pecorino ma anche un cacio vaccino è consentito), guanciale, pepe e pasta. Null'altro serve per ricreare uno dei piatti più amati, replicati e dalle origini più incerte della tradizione gastronomica.

In realtà pur attenendosi a questa rigida lista di ingredienti, il risultato finale può cambiare e ogni volta la ricetta perfetta è sempre personale. Per questo, in occasione della giornata dedicata a questo piatto, che cade il prossimo 6 aprile, quest'anno i pastai italiani hanno scelto il tema MyCarbonara, che tenta una mediazione tra puristi, coloro i quali ritengono esista solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo e pepe appunto, e innovatori per i quali invece non esistono limiti alle reinterpretazioni. Di qui l'idea che non esiste la carbonara perfetta, ma quella "perfetta per me", purchè si rispetti lo spirito della ricetta originale. #MyCarbonara, appunto. A partire dalle 12 del 6 aprile, puristi e innovatori si sfideranno con la propria "Carbonara perfetta" in occasione di questa giornata ideata dai pastai di Unione Italiana Food e supportata da Ipo, International pasta organisation, dedicata a una ricetta che ad oggi conta oltre 1,4 milioni di contenuti su Instagram con l'hashtag #carbonara.

"La Carbonara è il piatto preferito di molti... e anche il mio - confessa Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Unione italiana food - Fantasia o necessità possono dare vita a ricette ispirate a questo piatto. Ma allora non chiamatela carbonara. La carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti e l'equazione della carbonara ideale deriva da gusti personali o abitudini familiari. Quest'anno vogliamo far vedere che anche usando solo gli ingredienti classici si può ottenere la carbonara 'perfetta per me'."

Una guida realizzata da Unione Italiana Food assieme a Luciano Monosilio, il "re" della carbonara, rivela come anche la minima variazione possa cambiare il risultato finale. Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, per il formaggio se si opta solo per il pecorino il risultato sarà più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido. Per l'uovo, la salsa cremosa si ottiene con un mix di tre tuorli e un uovo intero (per quattro persone). Il pepe nero risulta più profumato rispetto a quello bianco. E poi c'è la pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, seppur con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all'uovo, mentre la pasta corta riesce a "catturare" condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno.

Le variazioni, dunque, sono tante pur nel rispetto della ricetta originale. Ma anche su questo - l'origine - non c'è molta certezza e questo sicuramente alimenta le dispute intorno a questo piatto. In ogni caso, che sia la 'Razione K' dei soldati americani (tuorlo d'uovo in polvere e bacon), inventata dal padre della dieta mediterranea, Ancel Keys, o una evoluzione della cacio e ova dei carbonai appenninici (carbonari in romanesco), o ancora il trattato sulla cucina napoletana del 1837 di Ippolito Cavalcanti Cucina teorico-pratica, resta un fatto che la carbonara è tra i piatti più replicati di sempre. Con un discreto elenco di versioni "eretiche", rispetto a quella che è considerata la "vera" ricetta, anche nei nostri ricettari più datati. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l'unico modo per renderla cremosa prevedeva l'aggiunta della panna. E' solo da una ventina d'anni che un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina hanno reso la carbonara "perfetta" alla portata di tutte le cucine.