Carta delle bresaole Rigamonti: quando l’origine fa la differenza

Red
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Image from askanews web site
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Milano, 30 mar. (askanews) - Una guida "gastronomica", e non solo, dedicata alle bresaole. Al plurale. Perchè a partire dalla diversa provenienza della materia prima il prodotto finale cambia. Rigamonti, leader nella produzione di bresaola con una quota di mercato a livello mondo del 34% e 135 milioni di fatturato nel 2020, ha realizzato quella che chiama la Carta delle bresaole, attraverso la quale racconta come l'azienda sta portando avanti una diversificazione all'interno di questo segmento di prodotto, a partire dalle carni con cui viene realizzato.

"La carta delle bresaole è il modo per noi come leader di mercato di fare trasparenza e cultura di prodotto perchè non esiste una sola bresaola, esiste un modo per lavorare la carne - ha spiegato l'ad Claudio Rigamonti - La più conosciuta è l'Igp che rappresenta circa il 65% consumi italiani e che viene da pascoli sudamericani di cui certifichiamo l'allevamento al pascolo, poi c'è la bresaola italiana con l'opzione della Fassona piemontese, poi una certificazione per il Black angus che arriva normalmente da Stati Uniti o Australia, l'Angus proveniente dal Sudamerica e infine un prodotto realizziano con carni prevalentemente francesi di razze europee Charolaise e Limousine".

Il vademecum, realizzato in collaborazione con il giornalista enogastronomico Marco Bolasco, e la food designer, Angela Simonelli, insegna a distinguere le varie bresaole, ad abbinarle e al tempo stesso chiarisce ulteriormente al consumatore la qualità del prodotto a partire dalla provenienza della materia prima. "Fare bresaola - ha spiegato l'ad - vuol dire lavorare un taglio anatomico di carne: allora anche come è stato trattato, allevato e alimentato l'animale è qualità. Noi certifichiamo tutti gli attori di questa filiera in qualsiasi parte nel mondo. Il distretto della Valtellina trasforma bene la carne. Noi a questo aggiungiamo una certificazione continua di tutti gli attori".

La guida alle bresaole di Rigamonti arriva in un momento in cui la discussione sulla trasparenza in etichetta dell'origine delle materie prime è quantomai accesa. "Non sono assolutamente d'accordo su tutto il tempo che molta industria si è preso nel ritardare l'applicazione dell'origine in etichetta - ha osservato l'ad - Quando però parliamo di Igp occorre essere chiari: l'Igp vuol dire la capacità italiana di lavorare una carne presa dall'estero altrimenti sarebbe una Dop. Noi italiani credo che dobbiamo essere orgogliosi di essere ottimi selezionatori e trasformatori di prodotto ed è una cosa che non dobbiamo disperdere". "Noi - ha aggiunto - siamo assolutamente favorevoli in tempi brevi a una disciplina europea che certifichi come indicare sulle confezioni la provenienza della carne stando attenti a non cadere nell'errore delle etichettature a semaforo, rosse o verdi, il mondo è fatto di tante sfumature. In qualche modo con questa carta delle bresaole stiamo anticipando il tema".

Già proprio la provenienza estera delle carni, nelle parole di Palladi, non va demonizzata. "I quantitativi di carne italiana destinati alla Bresaola, oggi pari a 700 tonnellate di cui 500 acquistate da Rigamonti, non saranno mai in grado di soddisfare l'intero mercato - ha sottolineato - Senza la materia prima estera non esisterebbe la bresaola. Quello che conta è il percorso di qualità totale intrapreso nella selezione della carne estera, nella scelta di fornitori certificati, unito alla ferma volontà di proseguire nella valorizzazione delle razze italiane. Questi due concetti non sono in antitesi ma vanno di pari passo". Proprio la bresaola da filiera 100% italiana, con animali nati, allevati, macellati e lavorati in Italia sono arrivate grandi soddisfazioni nel 2020 con una crescita del 20%. Ma c'è ancora margine per fare meglio. "Credo che potremo arrivare ad avere con carne italiana un 10-15% del prodotto complessivo. Attraverso gli accordi di filiera che stiamo facendo con Coldiretti in 3-4 anni possiamo raggiunere quell'obiettivo e col raggiungimento di questo obiettivo sarebbe bello anche poter dare una certificazione a quel prodotto che viene fatto con bovino italiano".