Chef e cucina, a Paestum ultima giornata di lavori per Lsdm

Red/Apa

Roma, 2 ott. (askanews) - Ultima giornata di lavori per LSDM 2019, XII edizione del Congresso Internazionale di Cucina in scena a Paestum. Sostenibilità, etica ed estetica le tematiche al centro del dibattito. A cercare di indicare la strada giusta, chef e professionisti legati al mondo della ristorazione e dell'alimentazione. Lotta allo spreco, ricerca, largo uso di alimenti vegetali, conoscenza diretta dei produttori, stagionalità, alcuni degli atteggiamenti virtuosi da adottare per una cucina più sostenibile e sensibile ai problemi del pianeta. "A emergere - sottolineano Barbara Guerra e Albert Sapere, ideatori e organizzatori di LSDM - è stata in particolar modo la necessità di risolvere le problematiche senza per questo penalizzare il piacere della buona tavola. Non pretendiamo che il cuoco salvi il mondo, ma, visto il ruolo acquisito da questa figura, sempre più popolare, può sicuramente dare il buon esempio, influenzare positivamente addetti ai lavori e pubblico, creare consapevolezza".

E spesso si tratta in realtà di antiche abitudini da riportare in auge. Come quella, evidenziata dallo chef Moreno Cedroni, di rigenerare gli scarti in maniera creativa, riducendo al limite lo spreco. O la necessità di allungare lo shelflife degli alimenti. Fondamentale in tal senso sono lo studio e l'apporto della tecnologia. Guardare a degli oggettivi limiti imposti come a delle opportunità, ha ribadito Mauro Uliassi, far sì che l'estro si esalti nel rispetto delle regole. "Il classico esempio - ha puntualizzato Uliassi - è quello costituito dalla cucina di mare. Usare pesci dei nostri mari, di piccola taglia e utilizzarli nella loro interezza: interiora, lische, pinne…piccole attenzioni che però fanno la differenza".

Più legato agli aspetti umanistici dell'alimentazione è stato invece l'incontro con lo chef Ernesto Iaccarino. Il cibo visto come ponte tra popoli, senza però perdere l'elemento identitario, questi alcuni degli argomenti snocciolati con competenza. E a proposito di competenza, particolare l'approfondimento offerto dall'incontro dedicato alla sala: Mariella Caputo, Stefania Giordano, Lorenza Vitali e Matteo Zappile hanno sottolineato il ruolo del cameriere, fondamentale trait d'union tra cucina e cliente e certamente in grado di aiutare quest'ultimo in scelte compatibili con le problematiche legate al rispetto dell'ambiente. Un servizio di sala che deve dunque saper maneggiare svariati argomenti, compreso quello salutistico, affrontato, durante il congresso, dall'esperto di nutraceutica Marco Malaguti.

Un punto di vista differente poi quello portato dai cuochi italiani in attività all'estero, come Umberto Bombana (Hong Kong), Massimiliano Sena (Svizzera), Danilo Cortellini (Inghilterra), Mario Gamba (Germania) e Nicola Fanetti (Danimarca), portabandiere della cultura e delle eccellenze della nostra Penisola oltreconfine. E ancora di territorialità, di menu vegetali e imballaggi per alimenti plastic-free si è parlato con Eleonora Cozzella, Peppe Guida e Riccardo Orfino. A portare il proprio contributo è stato infine anche il mondo della pizza, con i premiati di 50TopPizza, Ciro Salvo, Pier Daniele Seu, Denis Lovatel, Salvatore Lionello e Lorenzo Sirabella.

Oggi spazio ai giovani, per parlare de "Il futuro della ristorazione italiana", con esponenti della nouvelle vague come Marco Ambrosino, Davide Caranchini, Gianluca Gorini, Matteo Metullio, Karime Lopez Kondo, Oliver Piras, Andrea Leali, Chiara Pavan e Francesco Brutto. Sarà quindi la volta dello chef Antonio Labriola, Lucia Galasso, antropologa dell'alimentazione, Nicoletta Polliotto esperta in food marketing. Sotto i riflettori anche il tema formazione, con Andrea Sinigaglia (General Manager di Alma-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e Matteo Lorito (Direttore del Dipartimento di Agraria dell'Università Federico II e del corso di laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee). Chiusura, per "Cucina e futuro, dove andremo?", affidata a Salvatore Tassa, Antonia Klugmann e Alain Passard, personalità di spicco e da sempre alle prese con le tematiche trattate a Paestum.