Come riconoscere una vera mozzarella

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La mozzarella è sicuramente uno degli alimenti più consumati, soprattutto nella stagione estiva. Ingrediente base per molte ricette, la pizza in primis, in commercio ne esistono di diversi tipi e fasce di prezzo: mozzarella di bufala, di latte vaccino, mozzarelline, trecce, burrata, fior di latte. Ma non tutte seguono la ricetta tradizionale.

Per capire dunque se una mozzarella è prodotta con la ricetta originale basta leggere la lista degli ingredienti.

Con il metodo originale è necessario aggiungere al latte i fermenti lattici per ottenere un ambiente acido e poi successivamente il caglio. Dopo aver fatto riposare la cagliata circa tre o quattro ore, si aggiunge il sale e l’impasto viene lavorato in acqua bollente per trasformare la cagliata in mozzarella. La pasta filata viene stretta tra il pollice e l’indice, viene ‘mozzata’ da cui deriva il nome di questo formaggio. Dopo il raffreddamento la mozzarella è pronta per il confezionamento. Per preparare un chilo di mozzarella servono circa otto litri di latte.

Non tutti i produttori seguono però il procedimento tradizionale ma utilizzano un metodo che accorcia i tempi di lavorazione. Invece dei fermenti lattici viene utilizzato l’acido citrico così da saltare la fermentazione, accorciare i tempi di lavorazione e di conseguenza abbassare i costi di produzione. Con questo metodo però si ottiene un prodotto meno saporito e per rimediare viene quindi aggiunto più sale.

Per capire il metodo di produzione delle mozzarelle basta leggere l’elenco degli ingredienti. Se non c’è scritto fermenti lattici o latteinnesto ma acido citrico come correttore di acidità, vuol dire che è stato utilizzato il metodo più rapido.

Esistono infine anche dei formaggi spacciati per mozzarelle che vengono prodotti con la cagliata congelata, poi sbriciolata e lavorata con l’acqua calda per ottenere un filato da cui ricavare le mozzarelle, senza però aggiungere altro latte. Si ottiene un formaggio più duro e giallognolo. Questo formaggio di qualità inferiore e dal costo ridotto viene spesso usato dalle pizzerie.