Cosa c'è dentro i wurstel

Infilati in un hot dog, cosparsi di ketchup e senape, bolliti, scottati: i wurstel si prestano a numerose ricette salva-cena, gustose e facili da preparare. Sono amati da grandi e piccini, ma - come per il surimi - quando si parla di quelli di pollo, sulla loro composizione aleggia il più fitto mistero, almeno per chi non legge le confezioni e non sa cosa significhi la dicitura "carne separata meccanicamente".

È proprio questo l'ingrediente misterioso di molte confezioni di wurstel di pollo che si trovano in commercio. La carne separata meccanicamente rappresenta dall'85% al 90% del contenuto dei salsicciotti ed è un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse avicole. Questa componente del corpo del pollo in passato veniva scartata. Per ottimizzare il processo produttivo oggi invece viene rimacinata e utilizzata nei wurstel, ma anche in crocchette di pollo, cordon bleu e bastoncini.

Per ottenere questo sottoprodotto, si tolgono petto e cosce (utilizzati nella produzione di prodotti di prima scelta), si scarta la pelle, le zampe e il collo. Dopo di che le carcasse vengono trasferite in presse speciali che macinano e fanno passare attraverso setacci molto precisi l'impasto, per eliminare i residui di ossa. Ciò che si ottiene è una poltiglia rosa.



A questo si aggiungono addensanti e conservanti. Vengono usati anche i polifosfati per aumentare la quantità di acqua trattenuta. Il sapore si ottiene immergendo i wurstel in bagni di acqua aromatizzata, spezie ed esalatori dell'aroma.

È bene dire che questo sistema vale solo per i wurstel di pollo. Quelli di suino, al contrario, sono ottenuti da vera carne. Recuperare carne con questo meccanismo aiuta a non sprecare, ma se ne perde in qualità. Inoltre la carne separata meccanicamente deve essere sempre indicata sull’etichetta, anche se alcune marche possono evidenziarlo con un asterisco che rimanda ad una nota in fondo all’elenco degli ingredienti.