Dal risotto al gelato: Zafferano day per celebrare spezia che vale oro

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Image from askanews web site
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Milano, 26 ott. (askanews) - E' considerato l'oro rosso della cucina, e non solo per via del colore: per produrne un chilo occorre recuperare gli stimmi di circa 150mila fiori, per un totale di oltre 500 ore di lavoro, rigorosamente svolto a mano ancora oggi. Parliamo dello zafferano, la spezia che coi suoi fiori viola colora l'autunno prima di cedere il passo all'inverno. E' in queste settimane, infatti, che, all'alba, prima che i fiori si schiudano, avviene la raccolta dei tre stimmi contenuti dai crochi, stimmi che poi verranno essiccati prima del loro impiego in cucina. E proprio in concomitanza con il periodo della raccolta, in Italia si celebra la Giornata nazionale dello zafferano (30 ottobre) a ricordare questa spezia protagonista indiscussa di alcuni piatti iconici della nostra tradizione, come il risotto alla milanese, nato, pare, nel lontano 1574 quando per le nozze della figlia del mastro Valerio di Fiandra, giunto a Milano dal Belgio per lavorare alle vetrate del Duomo, fu preparato un risotto al burro a cui un aiutante aggiunse un pizzico di zafferano (per scherzo o per sbaglio non si sa), solitamente utilizzato come colorante nelle creazioni artistiche.

Oggi questa spezia ha un mercato di produzione d'elezione, l'Iran a cui fa capo il 90% del prodotto mondiale, pari a circa 178 tonnellate all'anno. Il restante 10% arriva da India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia dove le regioni storicamente più votate alla sua coltivazione sono Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria e Marche anche se stanno emergendo realtà cooperative o singoli produttori in Sicilia, Cinque Terre, Valtellina, Puglia e nella Tuscia. Noi a seconda dell'andamento climatico ne produciamo tra i 450 e i 600 chili con circa 50/55 ettari di superficie coltivata. Caratteristica di questa produzione è la forte presenza femminile tra i lavoratori (ultimamente anche giovani imprenditrici) che hanno un ruolo da protagonista sia nella fase di raccolta, che di separazione degli stimmi dal resto del fiore che nell'essiccazione.

E siccome lo zafferano non è solo sinonimo di risotto alla milanese - e le tante ricette tradizionali da tutto il mondo lo ricordano - Zafferano Leprotto e il delivery di qualità Cosaporto.it hanno ideato sei menù, disponibili per una settimana fino al 30 ottobre, in cui dall'antipasto al dolce, dal risotto ai ravioli, dal gelato al frullato c'è sempre un piatto con un tocco oro pronto per la consegna a domicilio.

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