Francesco Preite: nell’unico vero Omakase d’Italia anche il vino è protagonista

(Adnkronos) - Francesco è uno chef di carattere e competenza, da sempre innamorato e curioso di quella che è la cultura e la cucina giapponese. Dopo tanti viaggi nel paese del Sol Levante, durante i quali ha potuto approfondire le sue conoscenze e abilità, arriva all’apertura del Moi Omakase, il primo ristorante Omakase, unico in Italia, sia nella forma che nella sostanza.

Il concetto di Omakase è molto importante da definire per comprendere lo stile e le parole di Francesco. Il significato della parola Omakase è “mi fido di te” ed è quello che i commensali sono chiamati a fare intorno al bancone del Moi, dove non esiste un menu, e dove, appunto, si è chiamati a fidarsi, in un’atmosfera elegante e minimale e dove l’attenzione e la concentrazione nascono spontanee seguite dalla tranquillità di un servizio di alto livello.

Nove posti, l’uno accanto all’altro, dove si è protagonisti e spettatori al contempo della cucina di Francesco, che prepara ogni singolo nigiri, davanti ai vostri occhi, raccontando la storia di quel piatto, il percorso e l’origine dei suoi ingredienti, sempre stagionali e il più possibile territoriali. È la contaminazione perfetta fra la cucina tradizionale giapponese dell’omakase e i prodotti locali. Questa sua identità mista è ciò che potrebbe portare a voler chiedere, domandare e approfondire, ma il corso della cena darà piano piano ogni risposta e davvero ci si sentirà catapultati in un luogo diverso e distante dal solito ristorante etnico.

All’interno di questa contaminazione, c’è anche il vino, inserito in una carta vini, che muta, cambia e asseconda il menù, e che si è fatta ben notare, quando ad ottobre 2021 il Moi veniva premiato fra le migliori carte vini d’Italia, nella categoria Etnici e Fusion dagli Awards della Milano Wine Week. Una selezione che si accompagna perfettamente con una attenta scelta di Sakè, immancabile e da scoprire sempre più.

Abbiamo chiesto a Francesco come il vino incontra la cucina giapponese del Moi, come esalta e spinge le sue preparazioni e come resta in equilibrio fra tradizione e contaminazione.

C'è una certa solennità nel modo in cui si mangia e si viene serviti al Moi. Il rispetto del prodotto e la sua lavorazione è fondamentale. Il vino in questa cultura è tradizionalmente previsto o accettato?

In Giappone oltre all'eterna passione verso il Sakè e il The verde, negli ultimi anni c’è stato un approccio forte verso il mondo del vino; non disdegnano di offrire bottiglie importanti anche al calice. L’approccio al vino legato alla mia cucina è stato pressoché facile. Vengo da una cultura legata al vino, in quanto italiano, per retaggio culturale siamo portati ad apprezzarlo e gustarlo in ogni momento. Inoltre, per un problema fisico dato dalla solforosa, mi sono approcciato al mondo del vino naturale prima che diventasse “moda”, così da poter soddisfare il mio consumo personale. Dopodiché, ho trovato la naturalità dell’evoluzione del vino “pulito” che ben accompagna i cambi stagionali del menù e questo ha definito la presenza del vino nell’offerta del Moi.

Nel concetto stesso di Omakase c'è la realtà del “fidarsi” e lasciarsi guidare dallo Chef. Quanto credi che questo concetto sia replicabile quando si tratta di vino nel tuo ristorante?

La carta dei vini del ristorante, ruota innanzitutto al legame con la stagionalità dei prodotti che uso per il comparto cibo, poi la parte più importante viene dalla sensazione che il vino in quel momento mi dà. Non nego che molte volte anche il cibo che ho deciso di inserire nel menù degustazione, viene inserito perché in quel determinato momento ho assaggiato un vino che mi ha fatto riflettere. Tuttavia, la mia volontà futura sarà quella di togliere la carta dei vini e, come già accade con il cibo nella formula degustazione del mi fido di te, così farò anche con il vino. Porrò delle domande per capire i gusti e andrò ad abbinare quello che con il cibo in quel momento meglio si abbina.

Vino e Sakè. Una carta delle bevande che li propone insieme è spesso vista solo in locali che presentano una cucina giapponese e spesso anche di un certo livello. Credi che il Sakè abbia un potenziale di abbinamento molto più ampio?

In questo momento, molti locali che offrono alta cucina hanno trovato comfort negli abbinamenti misti anche con il Sakè, perché molte volte dove il vino non riesce ad arrivare o spingersi il Sakè trova una via molto più precisa di abbinamento e gusto. Il tutto poi, è facilitato dalla curiosità del commensale, che là dove non c’è va alimentata, proprio come si fa con il vino.

Cosa ti piace bere e cosa ami abbinare alla tua cucina?

Sono un eterno amante delle bolle, bevute in qualsiasi momento della giornata e soprattutto bevo quello che propongo nel mio locale, perché, come per la cucina, dove tutto viene raccontato, trovo normale bere e capire ed infine raccontare al cliente cosa c’è in quella determinata bottiglia. Amo particolarmente i bianchi calabresi e le bolle alsaziane, e nutro un grande interesse verso la Franciacorta. Ovviamente come detto, va da sé che per bisogno e necessità personale la carta vini presenti solo vini naturali, così da poterli apprezzare in prima persona. Ma ci tengo particolarmente a dire che mi dissocio dalla moda dei vini naturali, in quanto, indipendentemente dalle mie esigenze, il mondo del vino è, a mio avviso, interessante e da approfondire a 360°, non amo l’idea di bere per moda o bere la moda, amo, semplicemente, il piacere che in vino sa regalare. Adnkronos - Vendemmie