Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin: "Il Green pass nei ristoranti è un'opportunità. Vi spiego perché"

·4 minuto per la lettura
Italy, Garda, 04/05/2021, ristorante Ai Beati, Giancarlo Perbellini con il cuoco Michele Bosco e il direttore Marco Cicchelli, ristorazione, , Photo  Giorgio Marchiori (Photo: Giorgio Marchiori)
Italy, Garda, 04/05/2021, ristorante Ai Beati, Giancarlo Perbellini con il cuoco Michele Bosco e il direttore Marco Cicchelli, ristorazione, , Photo Giorgio Marchiori (Photo: Giorgio Marchiori)

“Introdurre il Green pass per i locali, sul modello francese, è un’opportunità. È l’unica maniera per convincere più persone a fare il vaccino e quindi per uscire fuori da questa pandemia”. Ne è convinto Giancarlo Perbellini, chef di “Casa Perbellini”, ristorante due stelle Michelin a Verona. E non è l’unico ad essere favorevole alla linea “dura”. Per Moreno Cedroni, due stelle Michelin al “La Madonnina del Pescatore” di Senigallia, si tratterebbe di “un incentivo per sbrigarsi a prenotare il vaccino”, a patto però, afferma ad HuffPost, che “sia esteso a tutti gli esercizi che offrono servizi, quindi non solo ristoranti, ma anche supermercati, cinema, posti di lavoro”. Altri colleghi si sono detti favorevoli. Se Carlo Cracco, come spiega al Corriere della Sera, sogna un “ristorante covid-free” ed è pro certificazione almeno per le sale interne, Niko Romito, tre stelle Michelin al “Reale” di Castel di Sangro (L’Aquila) crede che non ci saranno perdite in termini di numero dei clienti: “Quasi tutte le persone che entrano da me hanno già fatto la prima dose o addirittura la seconda. Non cambierebbe molto”. Favorevoli anche Pino Cuttaia, chef del bistellato “La Madia” di Licata, secondo il quale la misura consentirebbe finalmente ai clienti di vivere il ristorante in sicurezza.

Mentre la Fipe-Confcommercio boccia l’ipotesi dell’introduzione della soluzione francese perché “finirebbe per penalizzare sempre le solite categorie”, il dibattito tra ristoratori favorevoli e contrari incalza. Abbiamo chiesto allo chef pluristellato Giancarlo Perbellini la sua opinione riguardo ad un tema che lui stesso giudica “fondamentale”.

Perché ritiene che la misura dell’obbligo di presentazione del Green pass all’ingresso dei ristoranti possa essere utile?

“Se può servire a convincere gli scettici a fare il vaccino, la ritengo una mossa intelligente. Il problema è che da questa pandemia ancora non ne siamo fuori. Molte persone credono che sia finita perché non abbiamo più l’obbligo di indossare la mascherina all’aperto e perché tante regole sono venute meno. In realtà, noi che lavoriamo nel settore della ristorazione abbiamo ancora tante norme da rispettare e viviamo ‘sospesi’ temendo nuove chiusure”.

Crede che il Green pass nei locali possa “togliere clienti”?

“Molti ristoratori si lamentano perché credono che sia difficile chiedere a tutti i clienti che entrano di esibire la certificazione. Può essere antipatico, certo, ma stiamo parlando di un codice che il più delle volte è salvato sul telefono. Non dovrebbe essere così complicato esibirlo. Possiamo imparare a farlo. E comunque meglio chiedere il Green pass ai clienti piuttosto che vivere la situazione in cui siamo”.

La giudica ancora una situazione difficile quella in cui versano tanti ristoranti?

“Sì, perché questi mesi di aperture e chiusure a singhiozzo ci sono costante e non poco. Un ristorante non è una macchina che accendi il motore e parte, bisogna riorganizzare personale e provviste. La merce si deteriora, non è possibile conservarla a lungo e, con una chiusura improvvisa, sono soldi che perdiamo. Non ne possiamo più di vivere ‘sospesi’, con la paura di nuove chiusure o nuove restrizioni. Abbiamo bisogno di una soluzione definitiva”.

Molti ristoratori credono che il Green pass possa essere il “colpo di grazia” alla propria attività. Lei, invece, pensa che possa essere un’opportunità?

“La vedo come una grossa opportunità, altroché. Prima di tutto, permetterebbe a noi addetti ai lavori e ai clienti di tornare vivere il ristorante come una volta, quindi con meno distanziamento, forse anche senza mascherina. Ricordiamoci che non stiamo lavorando agli stessi ritmi di una volta, le distanze hanno determinato un calo dei coperti, è come avere una una macchina che può andare a 300 all’ora e andare in seconda. Avere un ristorante ‘Covid-free’, invece, ci consentirebbe un ritorno al passato, ma in tutta sicurezza”.

Proprio la sicurezza è un tema che le sta molto a cuore.

“Ho fatto di tutto perché ogni mio dipendente si facesse vaccinare, perché essere tutti protetti è l’unica speranza per uscire da questa situazione. Mi accorgo che sempre più giovani si ammalano e il nostro personale è giovane. Il vaccino è una tutela verso noi stessi e verso i clienti. Purtroppo vedo ancora troppa reticenza in giro su questo tema. Come le dicevo, c’è la sensazione di esserne fuori. Invece non c’è ancora un ritorno alla normalità. Per tornare alla normalità dobbiamo essere tutti vaccinati. E se il Green pass nei locali può essere un incentivo allora ben venga. Dobbiamo assolutamente evitare nuove chiusure”.

Questo articolo è originariamente apparso su L'HuffPost ed è stato aggiornato.

Leggi anche...

Il nostro obiettivo è creare un luogo sicuro e coinvolgente in cui gli utenti possano entrare in contatto per condividere interessi e passioni. Per migliorare l’esperienza della nostra community, sospendiamo temporaneamente i commenti sugli articoli