Il vino sa di tappo

(Adnkronos) - Inserire il verme del cavatappi, ruotare senza troppa foga, senza forare il tappo, estrarre in due passaggi come hai visto fare tante volte, dolcemente, con attenzione, senza fretta. L’attesa è quasi finita, tra poco finalmente potrai assaggiare quel vino che hai tanto desiderato, conservato e atteso, perfetto per l’occasione. Hai eseguito tutti i passaggi correttamente, con dovizia, quasi come un sommelier esperto. Manca solo l’ultima cosa che sai di dover fare: annusare il tappo. E nell’esatto momento in cui avvicini il sughero al naso, le tue narici vengono schiaffeggiate da una zaffata sgradevole.

L’orrenda consapevolezza che rovina tutto in un secondo: il vino sa di tappo. Niente da fare, non resta che la delusione a farti compagnia, mentre sei ancora lì con il tappo infilato nel cavatappi e il naso arricciato e infastidito.

L’odore di tappo, che si stima colpisca tra il 3 e il 5% delle bottiglie immesse sui mercati, è un’alterazione del sughero causata da svariate componenti organiche generate dal metabolismo dei funghi - nello specifico l’Armillaria Mellea - che sono naturalmente presenti nella quercia da sughero. In particolare la molecola 2,4,6-tricloroanisolo conosciuta come TCA è fra le cause più frequenti del difetto.

Inizialmente per la formazione di TCA si dava la colpa al cloro impiegato per lo sbiancamento del sughero. Ma una volta tentato di ovviare il problema sostituendo il cloro con perossido ci si è accorti che il difetto permaneva. Uno studio del 1997 - Duncan, Gibson, Obradovic, “2,4,6-Trichloroanisole and Cork Production”, Wine & Viticulture Journal Issue vol. 2 - ha poi dimostrato la presenza di TCA sulle cortecce di alberi da sughero in Portogallo.

Se non si è mai avuto il dispiacere di annusare un tappo corrotto da TCA può sorgere il dubbio o la paura di non riconoscere questo sgradito sentore.

Difficile tuttavia non percepirne la presenza. Quello che è comunemente noto come odore di tappo ricorda l’odore della terra bagnata, della muffa, del pelo dei cani dopo una passeggiata sotto la pioggia.

Sono tutte sensazioni olfattive alquanto sgradevoli che non passano facilmente inosservate. Tuttavia qualora permanesse il dubbio l’ultima cosa da fare è un piccolo assaggio del vino per confermare o smentire quel che il naso ha ipotizzato.

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