Iniziativa Ente Risi: scopriamo i risi aromatici

Red/Apa

Roma, 16 giu. (askanews) - Uno degli aspetti caratteristici nelle diverse variet di riso, oltre alla forma del granello, alle sue dimensioni, al comportamento in cottura, la presenza di aromaticit. I risi aromatici sono tipici ed originari delle aree dell'Asia, ma attualmente si stanno diffondendo e vengono apprezzati anche in Europa e nel nostro mercato italiano, tanto che anche noi abbiamo le nostre variet tipiche. Tra i caratteri da valutare per iscrivere le nuove variet al Registro Nazionale, vi infatti anche la presenza dell'aroma. Le variet aromatiche sono caratterizzate dallo sviluppo di un peculiare aroma simile al pop-corn che si libera in fase di cottura, ma in alcuni casi, quando la caratteristica genetica particolarmente intensa, si percepisce anche in campo o in fase di lavorazione.

La natura chimica dell'aroma rimase un mistero fino al 1982 quando lo scienziato Ron Buttery e il suo team identificarono la molecola 2-acetil-1-pirrolina (2AP) come principale responsabile dell'aroma, in grado di essere percepito olfattivamente anche a concentrazioni molto basse. Successivamente si scopr che con tutta probabilit a conferire il classico profumo di pop-corn in realt un gruppo di sostanze, e in particolare, come detto, la 2AP, il cui contenuto diminuisce man mano che il riso subisce un invecchiamento: essa presente anche nei risi non aromatici, ma con concentrazioni 15 volte inferiori a quelle dei risi aromatici.

Dato il crescente interesse per le variet aromatiche oggi, oltre a quelle ben note di importazione, sono disponibili anche variet italiane selezionate dai breeder, i biotecnologici che si occupano di selezionare le variet, per essere portate direttamente sulle nostre tavole. Eccole! Si chiamano Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Febo, Fragrance, Gange, Gelso, Giano, Giglio, Iarim: integrali e non, si prestano a ricette dai sapori decisi o come accompagnamento a pietanze speziate o piccanti.