La cucina sana ed etica di Stefano Sforza entra nella Michelin

Image from askanews web site
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Milano, 14 giu. (askanews) - Dopo appena tre anni di attività, il ristorante torinese "Opera Ingegno e Creatività" è entrato nella Guida Michelin. Un riconoscimento alla scommessa del proprietario del ristorante, Antonio Cometto, e allo chef, Stefano Sforza, e alla sua cucina sana, etica e sostenibile.

Per Sforza, cresciuto alla scuola di Pier Bussetti e di Alain Ducasse, è un punto fermo all'interno di un percorso fatto di 15 anni di esperienza nell'alta ristorazione.

"Quando è arrivata la mail di Michelin non ce lo aspettavamo in realtà - spiega Sforza - Da poco tempo inseriscono i ristoranti in Guida anche durante l'anno. Questo significa che sono passati a trovarci. Adesso dobbiamo attendere novembre per concretizzare l'inserimento in guida".

Novembre, con la presentazione della nuova Guida Michelin, non sarà un traguardo, ma solo una tappa verso il sogno della Stella. Sul quale lo chef preferisce glissare: "Credo si veda abbastanza dove vogliamo andare, spero, e come stiamo lavorando", dice. "Sì - ammette, poi - ci stiamo lavorando".

A colpire la Guida Michelin, nelle motivazioni, tanti aspetti: il servizio di sala "impeccabile", l'ambientazione "calda e accogliente", la scelta dei piccoli produttori tra i fornitori, e soprattuto la cucina di Sforza, "creativa e geniale a tratti" con "accostamenti azzardati" che trovano un equilibrio nel piatto.

Nel menù degustazione di Opera la conferma di queste parole: le ciliegie e la camomilla accostate all'angus, in una mise en place multicolore e a tema floreale; l'albicocca la ritroviamo nello spaghetto con l'aringa, banana e curry accompagnano la carne di piccione. Nella cucina di via Sant'Antonio da Padova guadagnano sempre più spazio frutta e verdura. Tutte scelte al mercato di Porta Palazzo, dove Sforza si reca quasi ogni giorno per assaggiare e poi acquistare la materia prima.

"Stiamo facendo un lavoro sulla frutta da quando abbiamo aperto Opera, anche se io già la usavo prima - sottolinea Sforza - Ma adesso è partito uno studio più approfondito per togliere le acidità di aceto e limone e utilizzare quelle della frutta che, se lavorata, esprime la sua acidità, la sua dolcezza, i suoi gusti. Ho scoperto che il mondo vegetale è un mondo di gusti nuovi che il cliente finale non si aspetta. Per me è un bel percorso perché mi permette di sperimentare ogni giorno qualcosa di nuovo".

La sperimentazione con frutta e verdura ha portato lo chef a proporre, oltre ai menù degustazione e alla carta, anche un menù monoingrediente. Prima carciofo, poi zucca, oggi asparago, e presto un menù a tema pomodoro. "Il menù monoingrediente è una scelta in controtendenza rispetto ai menù tradizionali dove gli ingredienti non devono mai essere ripetuti. Per me è bellissimo perchè si scoprono dei gusti e dei sapori inaspettati. E' anche un modo per differenziarci dai menù vegeteriani - spiega - che spesso sono creati per accontentare i vegetariani. Il nostro menu monoingrediente è apprezzato da molti, anche da chi mangia carne e pesce".

E anche chi ama carne e pesce sta apprezzando particolarmente la svolta etica di Sforza e del ristorante Opera: estromettere dai menù i piatti a base di specie in via di estinzione o con ingredienti frutto di pratiche crudeli, in nome dell'alta cucina. "Tutto è partito da un piatto, il tortello di foie gras", racconta lo chef. Un piatto apprezzatissimo dai clienti che è stato tolto dal menù per l'oggettiva crudeltà verso le oche. Via anche l'anguilla, la rana pescatrice, la cernia bruna, pesce spada e verdesca.

"Di pesce si parla sempre pochissimo - sottolinea - perché fa sempre più impressione un maiale allevato dentro una gabbia piuttosto che 100 branzini allevati in una rete in mare. Ci sono tantissimi pesci in via d'estinzione e tantissimi pesci allevati in maniera sbagliata. Da lì abbiamo iniziato a cercare di fare un passo in più. Se spieghi ai clienti certi valori, quando questi andranno a fare la spesa, ci ragioneranno".

"Chi viene al ristorante capisce che stiamo facendo un passo importante. E' una scelta molto apprezzata", aggiunge Sforza. Gli ingredienti messi al bando sono stati sostituiti con nuovi ingredienti e nuove sperimentazioni. "Come chef - aggiunge - non sono preoccupato per l'assenza di certi prodotti nel mio menù. Ho scoperto al contrario che proprio la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli".

"La mia - conclude Sforza - è una cucina molto sana e leggera. Questo è fondamentale ed è per me la cosa più interessante". Ricerche e sperimentazioni nel segno di una filosofia culinaria dove l'etica è l'ingrediente più importante.

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