La nuova sfida della pasticceria è spedire un dolce all'altro capo del mondo

Philippe Roy/Aurimages/AFP

AGI - E-commerce e alta pasticceria. A prima vista un ossimoro. Invece è una realtà possibile, anzi già attualità. "Non so se arriveremo mai alla capacità del Giappone di spedire una millefoglie da Tokio e farla arrivare in giornata fragrante a Osaka, e riuscire a fare questo ha dell'incredibile, ma andiamo in quella direzione", racconta all'AGI Luigi Biasetto, maestro pasticcere a Padova, natali a Bruxelles ma di origine veneziana, noto al grande pubblico internazionale per la torta Setteveli ideata, insieme a Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, composizione di mousse al cioccolato fondente del Madagascar, bavarese alle nocciole pralinate, sette veli di cioccolato, morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali, che gli varrà il premio come miglior dolce alla Coppa mondiale di pasticceria di Lione nel 1997.

L'acquisto on line di un dolce, del resto, è una possibilità che lui stesso offre, dato che la sua 'Sfornata a casa tua' è una torta che si ordina nella sua pasticceria entro le 12 di ogni mercoledì, di cui si vede in diretta social la produzione, e che alle 16 di quello stesso giorno, accuratamente imballata, viene prelevata da un corriere, arrivando a casa in 24 ore.

Il commercio via web, ma anche l'ecosostenibilità saranno gli argomenti al centro dei Relais Desserts a Padova dal 15 al 18 maggio prossimi, tappa italiana, dopo 14 anni di pausa, del periodico confronto dei più grandi pasticceri al mondo riuniti in una associazione che esiste da 40 anni.

Biasetto ne sarà l'anfitrione, e sarà anche il capitano del team italiano che si confronterà nel 'Goûter des chefs', sfida tra tutti i partecipanti, chiamati ad allestire composizioni in 10 buffet monumentali curati da altrettanti team e incentrate sul tema 'Erbe e Frutta', in onore delle due piazze cittadine storiche del commercio.

"L'alta pasticceria va dove vanno i desideri dei clienti e anche i nostri, un po' - anticipa Biasetto all'AGI - ormai il dolce troppo dolce non piace, così come il mal bilanciato. E siamo attenti a quello che sta succedendo alla nostra Terra".

Per i métré patisserie, ad esempio, la demonizzazione dello zucchero, "o meglio, del saccarosio, è frutto di ignoranza, paura e soprattutto di mancanza di conoscenza. Invece conoscere ci aiuta a perfezionare i nostri dolci, utilizzando al meglio le materie prime". Anche 'territorio' ed 'economia circolare' sono parole che si declinano nella sac à poche. "Dobbiamo rimettere il naso nelle origini delle materie prime", sintetizza il pasticcere.

E se l'alta cucina riscopre i sapori di casa, l'arte della torta e dei pasticcini viaggia sempre più verso sperimentazioni e le elaborazioni complesse. "Le persone oggi amano esplorare più che in passato, quando il dolce era legato alla tradizione del vassoio di paste dopo la messa della domenica da portare a casa per il pranzo - spiega Biasetto - se ci si fa caso, ancora oggi nei paesi e nei centri storici delle città la pasticceria è vicino alla chiesa.

Ma il mondo è cambiato ed è globale. Per me vale la legge delle quattro T, ora, nel rapporto con i clienti. Tendenze, tempo (inteso anche come clima), tradizione e transazione, cioé scenari dell'economia. Quando ci fu l'attacco alle Torri Gemelle, l'11 settembre 2001, non era certo a Padova, ma il nostro negozio è stato pressoché vuoto per giorni. E anche l'avvio della guerra in Ucraina ha rallentato per un po' il consumo di torte e macaròn. Ma gli italiani per fortuna dimenticano in fretta".

Il comparto pasticceria dalla pandemia non ha subito danni, "anzi abbiamo conosciuto a livello mondiale una crescita del 28%", ma ora deve fare i conti con il vertiginoso aumento delle materie prime. "Il burro in un mese è aumentato 8 volte - esemplifica - e ora costa il triplo di un anno fa. E per noi è una prima materia prima che incide fortemente sul costo totale del prodotto. Stiamo cercando di tenere botta e assorbire gli aumenti senza riversarli sul cliente, ma non so quanto a lungo potremmo riuscirci"

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