Massimiliano Alajmo: "La cucina è un linguaggio, vi racconto l'anima della menta"

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Massimiliano Alajmo (Photo: Gruppo Alajmo)
Massimiliano Alajmo (Photo: Gruppo Alajmo)

Massimiliano Alajmo tira fuori una foglia di menta dalla sua tasca e inizia a strofinarla tra le dita. Dentro Amor, il suo fast food “sano” appena aperto in H-Farm, uno dei più grandi incubatori di start up in Europa, a pochi chilometri dal suo celebre Quadri a Venezia. Il nuovo locale è stato disegnato dal numero uno dei designer europei, Philippe Starck che ha lasciato la sua firma anche scritta sui muri. Nove locali in Veneto, uno a Parigi e uno a Marrakech, questa l’offerta del gruppo Alajmo.

La fogliolina di menta nelle mani del più giovane chef ad aver ricevuto tre stelle Michelin - aveva 28 anni ma già da una decina i genitori avevano consegnato a lui e al fratello le chiavi della storica cucina di famiglia, Le Calandre, dal 1981 - inizia a sprigionare il suo odore. “Se tu la strofini tra le dita la foglia di menta inizia a sgretolarsi, seccarsi fino poi a scomparire. Quello che rimane è l’anima, invisibile, non si vede ma si sente, è il suo profumo”.

Amor H Farm (Photo: Gruppo Alajmo)
Amor H Farm (Photo: Gruppo Alajmo)

Il motore che muove la tua cucina?

È il riconoscimento che ce n’è uno immobile, c’è un ordine superiore come l’anima della menta. La materia di per sé è il riflesso del macro nel micro, dentro la materia c’è tutto. Guardare attraverso la materia e gli ingredienti è l’unica possibilità che ho per capire e conoscere il mondo perché mi parlano di un’altra dimensione.

Un continuo rimando?

Il cibo è un veicolo per raccontare qualcos’altro. Noi non riempiamo i piatti, quello che ci paga non è il compenso, certo il compenso è un derivato, ma quello che ci ricompensa è il sentirci parte di quello che abbiamo creato.

A proposito di compensi, come si vive avendo ricevuto tre stelle Michelin?

A prescindere dai giudizi dall’esterno noi cerchiamo di procedere verso quello che è la nostra intenzione, il nostro ideale, anche rompendo alcune regole e cercando di avere una coerenza di percorso. Bisogna riuscire a staccarsi da qualsiasi tipo di giudizio, sennò non si è liberi di esprimersi. Non è sempre facile. Piuttosto è fondamentale vedere se quello che fai arriva nel modo giusto.

Se invece non dovesse arrivare?

Ti puoi fare delle domande, la cucina è un linguaggio. Se mi accorgo che sto utilizzando la lingua sbagliata non cambio il contenuto che devo riferire, ma posso cambiare la lingua in base a chi ho di fronte.

Per parlare le diverse lingue usi stimoli che vengono da altre arti?

Un cuoco è sempre un cuoco, quando io vado a comprare dei vestiti tocco la materia dei tessuti, oppure quando vado a un concerto è come se ascoltassi dei sapori. Anche se sono realtà che non conosco, vedere il direttore d’orchestra che con un’oscillazione sottile, con un gesto, manda un messaggio agli strumenti per accelerare o per diminuire un suono, per me è come il tocco di sale o un’acidità sfumata. Mi piace farmi pervadere da altri ambiti che possono parlarmi di cucina, da altri mondi porto le cose nel mio mondo.

E che mondo è?

È il mondo dei bambini, del fantastico, in cui si può esplorare e precipitare, in cui ti continui a perdere meravigliandoti sempre. Questo è il mio approccio alle cose.

Massimiliano Alajmo (Photo: Gruppo Alajmo)
Massimiliano Alajmo (Photo: Gruppo Alajmo)

Qual è invece l’approccio con i giovani cuochi che si presentano nella tua cucina?

Con i ragazzi cerco intanto di tranquillizzarli e di trasferire quello che posso. Ho avuto ragazzi che tremavano e per fargli passare la paura ci è voluto del tempo. I ragazzi sono molto arricchenti e su di loro c’è un senso di responsabilità grande, bisogna sempre avere la consapevolezza di avere di fronte delle persone e non dei birilli. Ci sono ragazzi e ragazze straordinari che non hanno paura della fatica. Perché stare in una cucina comporta molta fatica, mentale e fisica, ci sono anche delle intermittenze profonde, momenti in cui si alterna grande euforia alla decompressione.

Quali sono le possibilità che ha un giovane cuoco per formarsi?

Noi come gruppo siamo stati nel comitato scientifico di una scuola di cucina per sette anni, il Master della Cucina Italiana, a Vicenza con Confcommercio. Uno spazio che apriva la mente, ad ampio spettro, dai corsi di profumeria alla cucina o la chimica e fisica degli alimenti, con i migliori cuochi e pasticceri.

Ora ci sono delle possibilità più popolari per accedere al mondo della cucina, che ormai dilaga in televisione?

Sì, ma sono scorciatoie che non portano a nulla. La cucina non è competizione, è anche attesa, formazione. Noi nella nostra scuola non volevamo formare soldatini, non davamo soluzioni ma volevamo instillare il dubbio, ospitando anche cuochi molto distanti tra loro. Abbiamo chiuso il progetto, nonostante le grandi soddisfazioni. Era una scuola silenziosa, facevamo fatica ad avere iscrizioni e farla era molto costoso. Abbiamo chiuso appena prima della pandemia, direi per fortuna.

E invece per voi con la pandemia com’è andata?

Noi siamo andati in banca e abbiamo fatto un po’ di debiti. Aiuti non ne abbiamo praticamente avuti, molto pochi. Abbiamo cercato di reagire, ad esempio con delle aperture temporanee, come uno spazio a Cortina per impiegare il personale. Abbiamo cercato di non farci soffocare da una situazione che psicologicamente uccideva. Non puoi neanche puntare il dito su qualcuno, perché sono cose talmente grandi che non ci sono soluzioni.

Forse rimane solo interrogare quel motore immobile?

Quando tu ti stacchi dal motore immobile sei destinato alla dispersione, per cui ogni azione è vuota, sempre alla ricerca del nuovo senza mai trovare la soddisfazione. Celebrare la razionalità e dimenticare la spiritualità ha generato moltissima confusione. Nonostante ci siano cose molto più grandi di noi, si è formato un super uomo che si sente in grado di controllare tutto e di saper fare tutto.

Come la carne in vitro?

Sono molto scettico su questi temi, come le uova senza uova, il latte senza latte. Tutto questo considera l’uomo come una macchina. Un cibo non è solo quello che rappresenta fisicamente, è anche tutta l’energia che c’è dietro. Se è costruito in laboratorio vuol dire che non ha ricevuto neanche il sole.

Neanche l’energia dell’uomo che poi lavora la materia?

No nemmeno quella. Una volta a un congresso si parlava del mondo che verrà: a cena o a casa o nel ristorante automatismi cucinano, preparano, tirano anche fuori la rosa per la signora. Ma il fattore umano così è totalmente dimenticato. Aldilà della macchina, è l’idea della sfida, della fatica che è stata cancellata. Ma l’uomo è fatto per la conquista, senza non si gusta più nulla.

Massimiliano Alajmo (Photo: Gruppo Alajmo)
Massimiliano Alajmo (Photo: Gruppo Alajmo)

Questo articolo è originariamente apparso su L'HuffPost ed è stato aggiornato.

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