Mozzarella blu: le cause della colorazione

Ancora un caso di mozzarelle blu e per di più all'interno di una mensa scolastica, quella dell'Istituto Comprensivo Stoppani di via Matteucci a Milano. La notizia torna sulle pagine dei quotidiani e dei siti d'informazione proprio perché sono stati molti i bambini che avevano già consumato i latticini quando le maestre si sono accorte del problema e ne hanno fermato la distribuzione.

In realtà da quando il 27 Maggio 2010 una casalinga torinese segnalò la prima confezione di "mozzarelle color puffo", provocando preoccupazione e una raffica di sequestri da parte dei NAS dei Carabinieri in tutta Italia, i casi si sono susseguiti con regolarità su tutto il territorio nazionale divenendo presto una notizia minore relegata nelle pagine della cronaca locale.

I latticini sono parte integrante della dieta di gran parte degli italiani, inevitabile avere timore se la mozzarella nel nostro piatto assume una colorazione bluastra, eppure dopo oltre due anni di indagini bisogna contenere l'allarmismo: le mozzarelle colorate non sono tossiche per l'uomo.

Gabriella Iacono, il presidente di Milano Ristorazione, la società che gestisce fra le altre la mensa della scuola di via Matteucci e che, dopo la scoperta del caso ha ritirato oltre 2500 kg di mozzarelle, ha rassicurato tutti: "Si tratta quasi sicuramente di Pseudomonas Fluorescens. Un batterio non patogeno, cioè non pericoloso per la salute del consumatore, la cui presenza è responsabile del viraggio del colore dal bianco al blu, unica modificazione indesiderata del prodotto".

Le ricerche scientifiche condotte sul tema sono giunte proprio a questa conclusione. Le mozzarelle che si colorano di blu (ma in alcuni casi la colorazione più virare verso il rosa) contengono questo particolare batterio che le rende indigeste, ma soltanto alla vista. Le ragioni della presenza dello Pseudomonas, quelle sì, rimangono sostanzialmente avvolte nel mistero. Le ipotesi più accreditate? Acqua per la lavorazione dei latticini contaminata all'origine oppure il frutto di un tentativo di sofisticazione alimentare con l'utilizzo di partite di latte congelato o in polvere, seppur non nocivo per chi lo consuma.

Per evitare la cattiva pubblicità molte aziende produttrici hanno ridotto la data di scadenza dei loro prodotti da 25 giorni a due settimane ed è vero che le mozzarelle colorate vengono puntualmente ritirate dal mercato, ma la realtà è che il processo con il quale queste assumono la colorazione ha tempi variabili a seconda delle modalità di conservazione: solitamente è accelerato nel caso in cui la temperatura a cui sono state esposte sia più elevata. Non tutti i latticini che contengono il batterio fluorescente, rilevato da specifiche analisi, manifestano le loro "artistiche" proprietà non appena aperte e finiscono tranquillamente nel nostro stomaco.
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