Natale: chef Circiello, 'anche a tavola vince la tradizione'

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Natale fa rima con tradizione. Anche a tavola, con piatti insormontabili per la cena della Vigilia e per il pranzo del 25 dicembre. Parola dello chef Alessandro Circiello, che suggerisce capponi e tacchini farciti. "Si comincia con il brodo di cappone: per renderlo più saporito - consiglia - si può conservare un po’ di petto, macinarlo e mescolarlo con sedano e cipolla tritati, un goccio di marsala. Una volta raffreddato il brodo, passato e filtrato, si aggiunge il tutto e si porta a bollore in modo lento: il macinato chiarifica il brodo, cioè toglie il grasso e le impurità, rendendolo più limpido e saporito". 

"In questo caso, quando si prepara il bollito - prosegue - è bene non immergere il cappone nell’acqua fredda perché perde il suo sapore. Meglio far bollire l’acqua con il sedano e la cipolla e aggiungere poi la carne lasciandola cuocere lentamente, affinché si presenti tenera e gustosa". Per il cappone arrosto, suggerisce lo chef: "Petto e coscia hanno necessità diverse e il rischio è che il petto risulti troppo secco essendo una carne molto magra: meglio quindi dividere le due parti e far marinare il petto per 12-14 ore in frigo con erbe aromatiche ed olio extra vergine d’oliva".  

"La preparazione ripiena è la più gustosa per il tacchino", assicura Circiello, che la propone al Ristorante di Palazzo delle Esposizioni, a Roma. "Meglio disossarlo - sottolinea - e con le ossa preparare un brodo da usare in cottura. Il ripieno si può fare in maniera classica, con mortadella e castagne, avendo cura di avvolgere il petto con la pancetta per mantenerlo tenero, e di bagnare spesso la carne con il brodo per evitare che secchi". L’abbinamento ideale? "Con una salsa a base di melograno, preparata mettendo in padella i chicchi, facendoli cuocere un po' senza zucchero e aggiungendo alla fine il fondo di cottura della carne", dice lo chef. "Per i dolci il panettone fatto con il burro italiano e il pandoro, infine il torrone artigianale, un po' di frutta secca che dovrebbe essere mangiata non solo a Natale, ma durante tutto l'anno", conclude Circiello.