Nella biodiversità in cucina sono custoditi i colori e i sapori che ci fanno innamorare (di gusto)

·4 minuto per la lettura
Photo credit: Smirart / Getty
Photo credit: Smirart / Getty

Patate e carote viola, melanzane bianche, pomodori gialli e blu, erbe che sanno di aceto o di ostrica, spinaci fragola... La biodiversità torna in cucina come risorsa creativa degli chef non solo per riassortire la tavolozza dei colori o per stupire con la varietà delle forme. Sono i sapori e i profumi che contano, e per averli nel piatto occorre saperli coltivare nell’orto. Ecco che dietro ogni chef degno di questo nome c’è un ortolano come si deve, che fa ricerca di varietà particolari, si procura i semi, sperimenta, seleziona le varietà, va alla ricerca di quelle meno note, favorendo dunque la conservazione della biodiversità. Perché è di centinaia di varietà diverse di ciascuna verdura e di ciascun frutto che c’è bisogno anche in cucina.

La biodiversità che abbiamo perso

Photo credit: Nataliya Kushnir / Getty
Photo credit: Nataliya Kushnir / Getty

Quando parliamo di biodiversità, o meglio di agro-biodiversità, visto che ci limitiamo alle varietà commestibili, parliamo di forme e sapori che non conosciamo più. Negli ultimi 70 anni, con la nascita dell’agricoltura moderna, nel mondo si sono perse il 75% delle varietà di frutta e verdura. Qualche esempio: se qualche decennio fa esistevano in commercio circa 500 tipi diversi di insalata, ora quelle commercialmente reperibili sono non più di una trentina; di 400 tipi di pomodori diversi, ora nei supermercati se ne trovano non più di una dozzina. E questo vale pressoché per tantissime verdure (idem per la frutta), soppiantate da varietà più produttive, più attraenti o forse solo più resistenti a trasporto, imballaggi, non necessariamente più saporite. Dove sono finite le altre? Alcune sono definitivamente estinte, altre sono coltivate a livello amatoriale in orti e giardini, altre ancora sono conservate nelle banche dei semi. È un lavoro certosino andarle a cercare, recuperare, rimettere in produzione. È quello che fanno alcuni produttori di altissima qualità. Il loro incontro con gli chef crea autentica innovazione in cucina e nutre il meglio del food design.

Chef & contadini, binomio di gusto

Photo credit: Westend61 / Getty
Photo credit: Westend61 / Getty

Prima erano pochi ortolani d’avanguardia, ciascuno con un orto di delizie. Ora hanno fatto rete e hanno creato Manna Organic Italia: sono un gruppo di piccoli produttori di varietà decisamente fuori dal comune, quelle che non si trovano nei normali canali di distribuzione. Il fondatore della rete è Harnold Gasser, che nel suo orto Aspinger Raritaten a Barbiano (Bolzano) coltiva 800 varietà diverse di frutta e verdura. Con lui c’è Alessio Gennari che a San Secondo (Parma) coltiva con il metodo mutuato dal giapponese Fukuoka varietà antiche di patate blu, come pure blu sono i suoi pomodori ciliegini, mentre gli spinaci li cresce a forma di cuore. E Simone Moschini, che a Colle Val d’Elsa (Siena) nel suo orto Cavolo a merenda fa crescere con metodo sinergico, tra le varietà autoctone toscane, anche l’erba ghiaccio o la canapa per uso alimentare. Manna Organic Italia fa arrivare sulle tavole degli chef rarità e prodotti di alta qualità e mette a disposizione una banca dei semi per alimentare la biodiversità.

Poi ci sono gli chef che autoproducono le loro verdure, come Moreno Cedroni a Senigallia (Ancona) che ha affiancato al suo ristorante stellato Madonnina del Pescatore il suo “Orto Marittimo”, uno spazio per decine di erbe aromatiche che finiranno nei suoi piatti e che chiunque potrà imparare a conoscere e odorare passando di lì, proprio di fronte alla spiaggia. Come fa da tempo Peppe Zullo, di Orsara di Puglia (Foggia) che si qualifica come cuoco contadino: accanto alla sua cucina c’è un pezzo di terra dal quale attinge giorno dopo giorno le sue materie prime, un orto coltivato con grande passione dove Zullo fa crescere antiche varietà di piante autoctone che lui stesso è andato (e va) a ricercare nei giardini e negli orti abbandonati o dai contadini della sua zona.

Il 2021 è l’anno di frutta e verdura

Photo credit: Pamela Joe McFarlane / Getty
Photo credit: Pamela Joe McFarlane / Getty

Il 2021 è l’anno che la FAO (Food and Agriculture Organization) ha dedicato a frutta e verdura, con lo scopo di aumentare la conoscenza dei vegetali sulle nostre tavole: gli aspetti nutrizionali per una dieta sana ed equilibrata, la sostenibilità della loro coltivazione, l’attenzione agli sprechi e la preservazione della biodiversità sono i temi che ricorreranno nelle iniziative di sensibilizzazione. Il 2021 è anche l’anno in cui prenderà forma l’iniziativa Farm-to-fork dell’Unione Europea che ha tra gli obiettivi strategici quello di aumentare la superficie di colture biologiche tra i suoi stati membri al 25% entro il 2030 (al momento siamo all'8%), dimezzare l’uso dei pesticidi nei campi per favorire anche la biodiversità, promuovere le filiere corte e ridurre gli sprechi alimentari.

Il nostro obiettivo è creare un luogo sicuro e coinvolgente in cui gli utenti possano entrare in contatto per condividere interessi e passioni. Per migliorare l’esperienza della nostra community, sospendiamo temporaneamente i commenti sugli articoli