Panettone anche a Ferragosto? Sì purchè sia con lievito madre

Milano, 30 lug. (askanews) - Il lievito madre è l'anima del panettone. Quella spinta vitale che dà la caratteristica forma a cupola, dona sofficità alla pasta e regala profumi persistenti nel tempo e nella memoria a uno dei dolci più noti e più complessi della pasticceria italiana. Questo connubio da cinque anni viene celebrato con un evento, La notte dei maestri del lievito madre, che ha come sede d'elezione Parma e cade, non a caso, nel mese di luglio. Già perchè l'idea è che i grandi lievitati della tradizione italiana si possano mangiare anche a Ferragosto, come spiega Claudio Gatti, della Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme ideatore della nottata dedicata ai maestri lievitisti

"E' nata per promuovere il panettone tutto l'anno perchè il panettone è uno dei dolci più conosciuti al mondo, uno dei più buoni ma anche uno dei più difficili da produrre. E' nato con i maestri del lievito madre perchè noi facciamo la coltura del lievito madre: è importante trasmettere che il panettone si fa con il lievito madre, a lievitazione spontanea"

Dall'esperienza di Claudio Gatti col lievito madre è nata la Focaccia di Tabiano, un lievitato simile al panettone che richiede 36 ore di lavorazione. Come per molti suoi colleghi, lo sforzo di questi anni è stato quello destagionalizzarne il consumo anche se a sentire Gino Fabbri, presidente dell'Accademia dei maestri pasticceri italiana, non è una sfida semplice: "L'unico handicap che possiamo avere in Italia è che viene considerato un dolce tradizionale, preparato e venduto solo nei 20 giorni di Natale. Peccato perchè all'estero hanno già bypassato questo concetto e riescono a vendere questo dolce tutto l'anno perchè non è più un dolce limitato al Natale e qua la fanno da padroni e meglio di noi".

Quello su cui lavorano questi artigiani del dolce per destagionalizzare il panettone è la forma ma anche il gusto, scegliendo innovativi accostamenti o declinandolo sulla base delle tradizioni regionali, come dimostrano le 60 tipologie di lievitati degustati sotto i Portici del Grano di piazza Garibaldi a Parma. Vincenzo Santoro, anima della pasticceria Martesana dove realizza i suoi lievitati con una pasta madre che ha 50 anni di storia

"Il lievito madre è qualcosa di affascinante perchè continua a emanare emozione e rispetto. Questa è una cosa importantissima perchè lui ti impone di avere disciplina e rispetto in assoluto perchè altrimenti non ci sarà un risultato degno di questa attenzione"

Uno che disciplina e rispetto ne ha avuti tanti per il suo lievito madre è Rolando Morandin, maestro dell'omonima pasticceria a Saint-Vincent, che ha dedicato la sua vita ai lievitati tanto da sviluppare una tecnica di coltura in acqua della pasta madre che porta il suo nome, il metodo Morandin. Gli abbiamo chiesto cosa rappresenta per lui il panettone: "E' qualcosa di miracoloso perchè è fatto col lievito madre, che è natura e il panettone è natura ecco perchè io adoro il panettone anche mangiarlo chiaramente"

A lui quest'anno è andato il premio alla carriera di lievitista d eccezione. Un riconoscimento importante per questo artigiano del gusto, che sul consumo del panettone tutto l'anno è netto: "Non chiamiamolo panettone per tutto l'anno, il panettone di Natale è il simbolo della natalità il resto è un grandissimo bel lievitato che a me piace mangiare tutto l'anno"