Panettone e pandoro, qual è il migliore? Test Altroconsumo per Natale

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Come scegliere i migliori panettoni e pandori? Altroconsumo svela la 'ricetta' per una scelta azzeccata testando una serie di prodotti in vista del Natale 2020. Per provare ad individuare il miglior panettone sono stati testati 12 marchi acquistati nei supermercati e online. "Oltre alle prove di laboratorio, per l'assaggio ci siamo affidati in due differenti test al giudizio di pasticceri esperti e di comuni consumatori, che ci hanno aiutato a stilare la classifica completa", spiega Altroconsumo.

L'identikit del panettone ideale dipende da una serie di parametri. Il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall'involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato; un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l’impasto del panettone per la cottura) dev’essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti; la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un’incisione corretta aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico; al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato); gli alveoli, cioè i fori che si formano nell’impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un’alveolatura più fine e compatta è invece più tipica del pandoro). Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice; canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell’impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia; il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo; aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.

La caccia al pandoro ideale si è sviluppata con il test su 8 prodotti. Il pandoro deve presentare la tipica forma a stella ottagonale. Le “coste”, che servono ad aumentare la superficie del dolce, riducendo i tempi di cottura, devono essere ben conformate; la superficie esterna del pandoro deve essere priva di crosta, non deve presentare tracce di unto, ma deve apparire asciutta; la colorazione della superficie esterna del pandoro deve essere uniforme, né eccessivamente chiara, né eccessivamente scura, ma adeguatamente dorata; la base del pandoro corrisponde alla parte del dolce posta in alto durante la cottura: se risulta più scura o addirittura bruciata, il dolce è stato cotto ad una temperatura eccessiva; al taglio il pandoro deve presentarsi soffice e asciutto. Il colore della pasta deve essere giallo uniforme, colorazione che ricorda l’utilizzo di burro e uova nell’impasto; l’alveolatura deve essere piccola e uniforme. La presenza di alveoli più grossi indica generalmente una lievitazione spinta al fine di aumentare il volume del dolce. Un’alveolatura più grande determina anche una perdita più rapida dell’umidità; il profumo del pandoro dovrebbe essere gradevole. Non dovrebbero essere percepibili odori troppo intensi, dovuti all’utilizzo di aromi, o acidi causati dal lievito; aroma e gusto di burro e di vaniglia dovrebbero caratterizzare il pandoro all’assaggio. Non dovrebbero essere evidenti difetti di gusto. Una cottura eccessiva determina la formazione di un gusto amaro sulla superficie del prodotto, che altera l’aroma ed il gusto dell’intera fetta. Perché il pandoro possa assumerne l’aroma, lo zucchero a velo dovrebbe essere di preferenza spolverizzato sul dolce il giorno prima. Nella produzione artigianale, lo zucchero a velo dovrebbe essere personalizzato: preparato direttamente dal pasticcere, dovrebbe contenere la bacca di vaniglia.