Perché si dice "cuocere a bagnomaria"?

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Sciogliere il cioccolato per una torta. Scongelare un sugo conservato da tempo. Preparare una mousse o una salsa. Tutte attività che si fanno mettendo la pietanza “a bagnomaria”, cioè ponendo un alimento in un contenitore inserito a sua volta in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua. Ma perché si usa proprio questa espressione?

La Maria cui si allude è Maria l’Ebrea, alchimista egizia vissuta intorno al IV secolo a.C. e ricordata con sperticati elogi in un trattato fondamentale per la comprensione delle teorie alchemiche. Il testo si intitola Turba philosophorum e procurò all’autrice una fama tale da farla accostare a Ermete Trimegisto, il pensatore al quale è attribuita la fondazione della corrente filosofica dell’ermetismo. Tuttavia, a livello popolare, Maria fu confusa con Miriam, cioè colei che nella Bibbia è indicata come la sorella di Mosé, che nell’Esodo (XV, 20) è presentata come la profetessa per antonomasia, alla quale è solitamente attribuita l’invenzione del metodo di cottura.

In origine, dunque, con le parole “bagnomaria” o “bagno di Maria” non si indicava una pratica culinaria ma una tecnica consistente nello scaldare la materia filosofale in un recipiente, detto “athanor”, che a sua volta era immerso in un altro pieno d’acqua. Non a caso, in italiano, il termine passa nei tempi in cui si diffonde l’alchimia, e cioè nel Cinquecento. Lo si trova infatti nel volgarizzamento del trattato di Dioscoride sulle sostanze medicinali dovuto al Mattioli; nella commedia La Raffaella di Alessandro Piccolomini, autore noto in particolare per gli interessi filosofici; nel dialogo De la causa, principio et uno di Giordano Bruno.

Dovranno però passare altri tre secoli per cominciare a sentirne parlare come di tecnica di cottura: il “bagnomaria” in cucina, infatti, risale all’Ottocento.