Primo, secondo e dolce. Le ricette stellate di Antonino Cannavacciuolo da servire a Natale

Nicoletta Moncalero
·10 minuto per la lettura
Tonino Cannavacciuolo (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )
Tonino Cannavacciuolo (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )

Carta e penna: per chi vuol dare un tocco stellato al Feste di Natale, abbiamo raccolto tre ricette di Antonino Cannavacciuolo Chef Patron del ristorante 2 stelle Michelin all’interno dell’hotel 5 stelle lusso Villa Crespi a Orta San Giulio. Tre ricette tradizionali rese uniche dal tocco del maestro. Le trovate anche nel suo ultimo libro pubblicato con Giulio Einaudi Editore “Il pranzo di Natale” https://www.einaudi.it/catalogo-libri/tempo-libero/cucina/il-pranzo-di-natale-antonino-cannavacciuolo-9788858432600/ . Una raccolta di piatti, ricordi e segreti che lo chef svela senza alcuna esitazione. Ci sono i consigli del grande chef per la cena della Viglia, il Pranzo di Natale o il Cenone di Capodanno. Con un capitolo importante sul recupero degli avanzi: quiche, lasagne e ripieni pronti per diventare piatti eccellenti. Perché, come dice lo chef “nelle Feste, in cucina, basta applicare la saggezza delle nonne”. Ma con i consigli di Cannavacciuolo, il vostro menù potrà avere anche un ingrediente in più.

“Mi viene sempre in mente la battuta di Siani - dice all’Huffpost Cannavacciuolo -: dice nel casatiello c’è anche il nonno. Questo è il senso del Natale. Non si tratta di avanzi ma di piatti strepitosi che non possono andar sprecati. Sono tutti buoni per diventare ancora una volta un piatto speciale: penso a quiche, lasagne o al riso al salto, alla pizza di pasta che sono fatte apposta per recuperare tutto quello che c’è in casa, in una vera e propria esplosione di sapori”.

Spaghetto al nero di seppia e cozze

Antonino Cannavacciuolo (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )
Antonino Cannavacciuolo (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )

Ingredienti per quattro persone:

Per le cozze. 1,5 kg di cozze, uno spicchio di aglio, prezzemolo, olio evo.

Per il brodo di pesce. 5 kg di lische di pesce, un finocchio, 3 cipolle bianche, un sedano rapa, un gambo di sedano, olio evo

Per la crema di cozze. 300gr di cozze pulite, un cipollotto, due patate, brodo di pesce (se necessario), olio evo, sale naturale.

Per le chips di trippa di baccalà. 150 gr di trippa di baccalà pulita, olio di semi di girasole

Per lo spaghetto 360 gr di spaghetti, una seppia, 8 gr di nero di seppia, uno spicchio di aglio, brodo di pesce, prezzemolo tritato, olio all’aglio (2 spicchi di aglio, perlati e privati dell’anima, 100 ml di olio evo, frullare), olio evo, sale naturale, pepe nero.

Per la finitura e/o l’impiattamento. 8 pomodori datterini, peperoncino, sale di Maldon

Preparazione

Per le cozze. In una casseruola rosolare in olio il prezzemolo e l’aglio pelato e privato dell’anima. Quando l’aglio è dorato, aggiungere le cozze (precedentemente pulite e spazzolate) e coprire.

A fuoco vivo, dopo circa trenta secondi, aggiungere un bicchiere d’acqua e, sempre tenendo coperto, lasciar cuocere per qualche minuto muovendo la casseruola fino a che le cozze non risulteranno tutte aperte. Si consiglia di togliere le cozze dalla pentola con una pinza man mano che si aprono in modo che dalla prima all’ultima ci sia omogeneità di cottura. Pulirle separando il frutto dal guscio. Tagliarle in piccoli pezzi (lasciandone qualcuna intera per la finitura del piatto). Filtrare il liquido e conservarlo.

Per il brodo di pesce. Mettete le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene sotto l’acqua corrente). Lavare e tagliare le verdure. In una pentola cuocerle a fiamma bassa con un po’ di olio, quindi aggiungere le lische di pesce e continuare la cottura. Quando hanno cambiato colore, bagnarle con l’acqua e ghiaccio fino a coprirle e portare ad ebollizione. Schiumare (con una schiumaiola eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua) e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, poi passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo eliminare il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio. Si può conservare dai due ai tre giorni in frigorifero o congelare in contenitori, per esempio in stampi per il ghiaccio.

Per la crema di cozze. Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente insieme al cipollotto, quindi rosolare con un filo d’olio. Versare il liquido di cottura delle cozze e, quando le patate sono cotte, unire le cozze e cuocerle per un minuto. Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del brodo di pesce. Sistemare di sale e olio e passare allo chinois.

Per le chips di trippa di baccalà. Lessar era trippa in acqua per almeno dieci minuti. Con una pinza spostarla su una teglia foderata con un foglio di carta forno. Coprila con un altro foglio ed essicarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. In seguito friggere in olio di girasole fino ad ottenere delle chips.

Per lo spaghetto. In una padella larga scaldare in olio lo spicchio d’aglio fino a doratura, quindi spegnere la fiamma e aggiungere la seppia precedentemente pulita, lavata, tagliata in piccoli cubetti e condita con olio, sale e pepe. Rosolarla velocemente, poi spostarla in un contenitore e coprirlo con una pellicola perché resti morbido. Riaccendere la fiamma sotto la padella, versare il brodo di pesce e portarlo a riduzione. Una parte conservarla per la finitura del piatto.

Cuocere gli spaghetti per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e ultimare la cottura nella padella con il brodo di pesce ridotto versando altro brodo se necessario.

Quando la pasta è al dente, aggiungere il nero di seppia e la seppia tagliata a cubetti, amalgamare e mantecare con l’olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, sale (se necessario) e pepe.

Per la finitura. Scaldare la riduzione lasciata da parte e insaporirla con l’olio all’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, il liquido di cottura delle cozze, sale e in ultimo le cozze sminuzzate e le falde di pomodori (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi). Sistemare di gusto.

Come servire. Arrotolare la pasta al centro del piatto e condirla abbondantemente. Aggiungere la crema di cozze, la salsa, qualche cozza intera e le chips di trippa di baccalà.

Plin di braciola, latte di bufala, pomodoro giallo

Antonino Cannavacciuolo (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )
Antonino Cannavacciuolo (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )

Ingredienti per 4 persone

Per le braciole. 600 gr di fettine di manzo, 20 gr di pinoli, 30 gr di uva sultanina, 60 gr di pecorino grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, uno spicchio di aglio, 750 gr di pomodori pelati, 150 ml di vino bianco, mezza cipolla, olio evo, sale naturale, pepe.

Per i plin. 400 gr di farina 00, 100 gr di semola, 13 tuorli, un uovo.

Per la salsa al latte di bufala. 50 ml di latte di bufala, 150 ml di panna fresca, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Per la colatura di pomodoro giallo. 800 gr di pomodoro datterino giallo, un cipollotto, uno spicchio di aglio, mezzo mazzo di basilico, 50 ml di brodo di pollo, olio evo, sale naturale.

Preparazione.

Per le braciole. Stendere le fettine di manzo ben distanziate su un vassoio con una spolverata di sale e di pepe. Sopra ognuna mettere un trito di prezzemolo, aglio e basilico, poi uvetta, pinoli e pecorino. Arrotolare facendo attenzione a no far fuoruscire il ripieno e fermare con lo spago da cucina. In una casseruola con un fondo di olio evo rosolare la cipolla tagliata finemente, aggiungere gli involtini e girarlo per caramellizzare tutti i lati. Sfumare quindi con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere i pomodori pelati, frullati e filtrati. Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e, prestando attenzione a non far attaccare il composto, cuocere per circa due ore coprendo con un foglio di carta forno. In seguito, togliere le braciole dalla salsa e, privandole dello spago, passarle al tritacarne per creare la farcia dei plin. Insaporire se necessario con ulteriore pecorino, sale e pepe.

Per i plin. In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ di acqua. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un’ora. Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile e, aiutandosi con il sac à poche, disegnare al centro una linea con il ripieno. Richiuderla su sé stessa avvolgendo il ripieno e pizzicarla (plin in piemontese) schiacciandola tra le dita a intervalli regolari. Se la pasta risulta leggermente asciutta vaporizzare con l’acqua per facilitarne la chiusura. Disporre i plin su una placca foderata con la carta forno e spolverata con la semola per far sì che non si attacchino. Cuocere in abbondante acqua bollente salata, scolarli direttamente in padella e ripassarli con un filo di olio.

Per la salsa al latte di bufala. In un pentolino portare ad ebollizione il latte e la panna, facendo attenzione a non farli attaccare. Una volta ridotti, toglierli dal fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare con una frusta per amalgamare.

Per la colatura di pomodoro giallo. Lavare i pomodorini e tagliarli in piccoli pezzi. In un contenitore condirli con abbondante sale, olio, basilico, cipollato, aglio pelato e senz’anima e brodo di pollo. Con un guanto, schiacciare con la mano per far uscire i liquidi, quindi mescolare, coprire e lasciar marinare in frigorifero per una notte. Filtrare il composto ottenuto con un colino a maglia fine pressando delicatamente con un mestolo e facendo attenzione a recupera solo i liquidi e non la polpa. Conservare in una bottiglia e, prima di utilizzare, agitare e sistemare di gusto.

Come servire. Disporre i plin al centro di un piatto fondo, guarnire con la salsa al latte di bufala e ultimare con la colatura di pomodoro giallo e qualche goccia di olio evo.

Zuppetta di panettone, semifreddo al torrone

Antonino Cannavacciuolo  (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )
Antonino Cannavacciuolo (Photo: Stefano Fusaro - Einaudi )

Dosi per 4 persone

Per la zuppetta di panettone. 300 gr di panettone, un litro di latte.

Per la meringa all’italiana. 100 gr di zucchero semolato, 10 ml di acqua, 50 gr di albume.

Per il semifreddo al torrone. 150 gr di pistacchi, 150 gr di nocciole, 100 gr di mandorle, 3 gr di gelatina in fogli, 190 ml di panna fresca, la scorza grattugiata di un’arancia, la scorza grattugiata di un limone.

Per la finitura e/o l’impiattamento. Decori di cioccolato, lamponi freschi, foglie d’oro, cialde di panettone, canditi.

Preparazione

Per la zuppetta di panettone. Tagliare il panettone in piccoli pezzi e immergerlo nel latte per circa 20 minuti. In seguito, frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa (se necessario versare altro latte) e passare allo chinois.

Per la meringa all’italiana. In un pentolino scaldare a fuoco medio l’acqua con lo zucchero. Nel mentre versare l’albume all’interno di una planetaria. Quando il composto in cottura raggiunge una temperatura di 115°, azionare la planetaria alla velocità massima e montare l’albume. Aiutandosi sempre con un termometro, quando il composto di zucchero arriva a 121°, versarlo a filo sull’albume mentre continua a montare. Se non si dispone di una planetaria, una valida alternativa è la frusta elettrica, da usare in un contenitore stretto e alto per evitare che il composto fuoriesca. Trasferire la meringa in una ciotola e riporla in frigorifero.

Per il semifreddo al torrone. In forno preriscaldato a 180° tostare la frutta secca per circa 6 minuti. Farla raffreddare e tagliarla grossolanamente. In un contenitore unirla alla scorza del limone e dell’arancia. Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio in 20 ml di panna fresca tiepida. Versare il composto sulla frutta secca e mescolare, poi aggiungere 100 gr di meringa e in ultimo la panna semimontata, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarla. Colare quindi il composto in stampi e congelare. In seguito, togliere dagli stampi e riporre nuovamente in freezer. Questo dessert va servito congelato.

Come servire

Su un piatto piano adagiare il semifreddo, aggiungere della zuppetta di panettone e ultimare con foglie d’oro, canditi, lamponi freschi, decori di cioccolato e cialde di panettone (fette sottili di panettone tostate in forno).

Questo articolo è originariamente apparso su L'HuffPost ed è stato aggiornato.