In provincia di Bergamo la carne alla brace migliore d'Italia. Il segreto? solo animali non stressati

FoodCollection / AGF

AGI - Carne alla brace o barbecue. Una tecnica, una passione ma anche una tendenza sempre più evidenti. Da parte di chi la cucina e anche di chi la consuma. Tanto che “Braciamiancora”, il più grande network digitale sul mondo della carne, ha proclamato le 21 migliori steakhouse d'Italia. Una selezione che vede in classifica ristoranti dal Nord al Sud, passando per il Centro Italia e compresa anche un'isola, Panarea.

Ventuno Eccellenze del mondo della “ristorazione carnivora”, che in Italia “è seguito da tantissimi appassionati e che non aveva ancora una sua classifica”, come spiega Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, un osservatorio verticale sul mondo della carne presente su tutti i social con oltre un milione di follower.

“Bene, ci abbiamo pensato noi”, dice Ruschioni. Al vertice della classifica, la migliore steakhouse è risultata essere “La Braseria” ad Osio di Sotto, località in provincia di Bergamo, fondata e guidata dallo chef Luca Brasi, altissima professionalità, che ha raggiunto “livelli altissimi di qualità” e accuratezza, seguito dal ristorante “I due Cippi” di Saturni, in provincia di Grosseto, e il “Bifrò” di Torino, questo il terzetto di testa.

Nato a Clusone, nel bergamasco nell'anno 1969, a febbraio il primo classificato, Luca Brasi, compie 54 anni. Da sempre ha fatto ristorazione gourmet, molte esperienze in giro per l'Italia e per il mondo fino ai 26-27 anni, poi a 28 apre “La Lucanda” dove ottiene una stella Michelin che mantiene per dieci lunghi anni.

Dopo di che volta pagina e vende il nome a degli albergatori brianzoli che trasferiscono La Lucanda all'interno del Devero hotel di Cavenago Brianza, ma per divergenze sulla gestione abbandona il locale nel 2010 e si prende una pausa di riflessione fino al 2012 fino a quando apre “La Braseria” con l'intento “di fare una buona ristorazione, di qualità e senza troppi fronzoli”.

“Dopo di che è venuta fuori la mia passione, la mia voglia di ricerca di qualità, ciò che ho sempre fatto nella mia vita professionale”, dice all'Agi in cui svela il segreto di una “buona brace” che “dev'essere brace di legna”, per la quale “ci vuole pazienza”.

Cosa significa pazienza, Brasi?

“Significa che Il fuoco va acceso un paio d'ore prima utilizzando una buona legna di faggio, di carpano o, comunque, un legno buono per fare un po' di brace che sia un po' aromatica. Per avere questo risultato ci vuole la legna, legna buona, di prima scelta”.

Ma la materia prima è la brace o la carne? Cosa conta di più?

“Entrambe le cose, ma poiché non mangiamo la brace ma la carne alla brace, ci vuole una materia prima commestibile di qualità, a prescindere”.

Lo chef Luca Brasi: la carne è buona se l'animale è alimentato bene e non stressato

Quindi la carne come va scelta?

“Se parliamo di carne rossa, sicuramente con una buona frollatura, una buona maturazione. Però di base dev'essere un prodotto di livello, qualità elevata. Poi la maturazione può variare in base al fatto che si tratti d'una bestia giovane oppure una vacca, se è un castrato, una bestia matura oppure vecchia. In base alle caratteristiche dell'animale, comunque la scelta su cui non si può transigere è che deve trattarsi di un prodotto di qualità”.

Ma “di qualità” cosa significa?

“Che l'animale dev'esser alimentato bene, non stressato”.

Poi però ci vuole anche una cottura particolare…

“Certamente, ma ci vuole soprattutto pazienza”.

E in questo caso cosa significa?

“Bisogna che la carne colori bene, faccia una buona crosta e che abbia una temperatura giusta, calda dentro, croccante fuori. Poi la temperatura può variare in base alla tipologia di carne, perché se è più grassa fa più crosta, prende più calore, per cui è più facile, se vogliamo dirla così, cuocere in un certo modo. Se è invece una carne più magra ha bisogno di una temperatura più alta”.

Tornando alla brace, però ci vuole una brace che non bruci…

“Certo, ed è esattamente la differenza che intercorre tra l'uso della carbonella e l'utilizzo di una brace di legna, che - a parte l'aroma - è meno aggressiva della prima per cui la cottura è più uniforme, più lenta, più delicata”.

Quanti tipi di carne sono adatti per fare una buona brace? Perché forse non tutta la carne sarà per fare la brace, oppure sì?

“La carne rossa di qualità sì, è tutta buona, perché no? Poi oggi c'è una specie di sindrome, quasi una malattia, per chi fa brace, cioè che la carne se non è grassa non è buona”.

Invece non è così?

"Assolutamente, non è affatto così. La carne buona è solo quella di qualità, poi se è magra ha delle sua proprie specifiche caratteristiche, se lo è meno ne ha delle altre”.

E va trattata diversamente?

“Certo, nei tempi e nei modi di cottura”.

Ma le persone cosa chiedono quando si siedono a tavola?

“Oggi sembra che se non prendi una bistecca grassa non sia una carne buona da fare alla brace, ma non è assolutamente vero. Tant'è che noi, per esempio, da otto mesi, forse un anno, abbiamo deciso di lavorare solo carni italiane, un prodotto nostro, nazionale, autoctono. In ogni caso allevato e cresciuto in Italia, biologico. Spesso e volentieri non sono carni cosi marezzate, però sono comunque carni di altissima qualità. Abbiamo anche in Italia delle carni con una bona marezzatura, però non è quello che cerchiamo. Comunque la qualità non è data dal grasso, assolutamente”.

Il miglior piatto? la stracotta di angus al barbecue al fumo di faggio

Ma la carne più adatta, la carne migliore, che si presta più di altre per un buon barbecue qual è? Oppure quella che viene consumata o gradita maggiormente?

“La maggioranza va alla ricerca del grasso, ma in realtà il cliente tipo vuole la carne magra. Possiamo parlare di una fassona che è magrissima e di altissima qualità così come possiamo parlare di una frisona molto marezzata oppure di un angus. Sono tutte buone ma con caratteristiche diverse. Nella fassona si esalta la consistenza, eppure essendo la carne più magra in assoluto è anche quella che ha la fibra più sottile in assoluto, per cui in comparazione con tutte le altre carni mangiate contemporaneamente è quella che colpisce di più per quanto riguarda la consistenza. E poi allo stesso tempo è anche più delicata come gusto. Però se la tenerezza è una delle prerogative della qualità, allora la fassona è una delle migliori carni pur essendo una carne magra”.

Il miglior piatto che lei consiglierebbe? O che va di più, specie nel suo ristorante?

“La stracotta di angus al barbecue. Non è al sangue, è una cottura a bassa temperatura con fumo naturale, però indiretto di faggio, a 110 gradi. È una cottura lenta, la carne viene prima marinata e speziata per 24 ore e poi cuoce per 8-10 ore con il fumo naturale di faggio. Una carne affumicata”.

Il premio a Luca Brasi è arrivato puntuale nel decennale del suo “La Braseria”, aperto esattamente nel 2012 mentre da un anno quasi s'è aggiunta anche la versione On the road sotto i portici del centro di Dalmine, al civico 13 di via Mazzini, caratterizzata da un ambiente informale, con servizio di panini anche pregiati con carne di wagyu, manzo del giappone, ma anche un'offerta vegetariana, ribs, polenta crock.

Secondo Ruschioni, l'ideatore di questo premio, “l'Italia si conferma una nazione dove, da Nord a Sud il concept delle SteakHouse viene molto apprezzato. Lo notiamo nel nostro girovagare continuo. Insieme al mio staff abbiamo supervisionato oltre 300 steakhouse e macinato oltre 3 mila km su e giù per l'Italia e per noi può definirsi SteakHouse solo quel ristorante che può proporre bistecche XL, quindi superiori al chilo, di due o più razze diverse. Se poi la cottura avviene su brace si legna ancora meglio”.

In questa ricca e lunga selezione, Luca Brasi s'è classificato “numero uno”. La Lombardia, con sei SteakHouse premiate, è la regione con il maggior numero di ristoranti che hanno ottenuto un riconoscimento. Bene anche Lazio e Campania con tre.