Qual è il peperoncino più piccante del mondo?

Il Naga Bhut Jolokia era, fino all'anno scorso, il peperoncino più piccante del mondo, certificato nientemeno che dal Guinnes dei Primati. Lungo da sei a 8,5 centimetri, di vari colori (rosso, giallo, arancione o cioccolato), il “Naga” è un ibrido coltivato nelle regioni del nord est dell'India (Nagaland e Assam) e in parte del confinante Bangladesh; si trova anche in Sri Lanka ed è talmente potente, nella sua piccantezza, da essere stato utilizzato addirittura come arma di difesa (negli spray al peperoncino ma anche in piccole “bombe a mano” in dotazione all'esercito indiano per disperdere la folla durante scontri di piazza in maniera non letale).  In India si usa anche per tener lontani gli elefanti selvatici.

Ovviamente, il Jolokia è ben presente anche come spezia nella cucina indiana, a conferma del fatto che il piccante è uno dei sapori caratteristici dell'oriente. Ma ammettiamolo: piace a tutti. E infatti,  c'è sempre qualcuno che cerca di produrre peperoncini più “hot” e ogni anno il Guinnes dei primati riporta una versione “più piccante” della precedente. Nel 2011, il peperoncino più piccante è diventato il Trinidad Scorpion “Butch T”, coltivato da una fabbrica australiana. Nel 2012 la palma di sostanza più piccante al mondo è passata al Trinidad Scorpion Moruga Blend, coltivato in Trinidad e Tobago.

Paul Bosland, riconosciuto esperto internazionale di peperoncini piccanti, per descrivere l'effetto che fa ssaggiare lo Scorpion ha detto: «Dai un morso e non sembra così male, poi però [la sensazione] cresce e cresce e cresce... è abbastanza doloroso». Non finirà, però, nel Guinnes dei primati, perché l'evento non è stato replicato: capita, non è affatto detto che due peperoncini della stessa specie siano piccanti allo stesso modo.

Ma perché ci piace il piccante? Quella sensazione che ti riempie la bocca, che a volte ti fa lacrimare, che arriva, sembra, fino al cervello? La questione è ancora allo studio da parte della scienza. Anche perché il “piccante” non ha a che vedere con il senso del gusto, ma va a stimolare i recettori del trigemino, che generalmente si occupano procurare sensazioni dolorose. Negli alimenti piccanti è presente la capsaicina (peperoncino e omologhi, zenzero) o la piperina (pepe nero). La sensazione viene registrata in particolare dalla punta della lingua, e proprio perché non è il senso del gusto, ad essere coinvolto, arriva parecchio dopo il primo morso e dura molto più a lungo (proprio come spiega Bosland).

Il piccante esiste in tutte le cucine del mondo: il 25% della popolazione mondiale fa un uso quotidiano del pepe di Cayenna (originario della Guiana Francese), più amato addirittura del pepe nero persino dagli asiatici, che pure hanno introdotto in Europa proprio il pepe nero.
E persino i Giapponesi, che hanno una cucina poco speziata, utilizzano il piccantissimo wasabi (la cui piccantezza è dovuta a una sostanza volatile, e infatti si sente in maniera persistente nel naso).

Ma è vero che – Giappone a parte, visto che il wasabi è un'eccezione – l'oriente e il piccante vanno a braccetto? Certo che sì, e secondo alcuni addirittura per questioni genetiche, a quanto pare: sembra, per dire, che gli indiani abbiano una scarsa sensibilità all'amaro che li rende in qualche modo immuni al bruciore (o comunque fa sì che lo sentano molto meno).

La piccantezza è dovuta alla capsaicina, una sostanza alcaloide che si misura secondo la scala Scoville. Per capirci, il peperone dolce è la base. non è piccante, e dunque vale 0 unità Scoville. Il peperoncino italiano ha un grado di piccantezza di circa 5.000 unità Scoville. Quelli thai arrivano a 100.000, gli habanero a 300.000, in alcuni casi a 600.000. Cinque fra i peperoncini più piccanti del mondo, il Naga Viper pepper, l'Infinity Chilli, il Bhut Jolokia chili pepper, il Trinidad Scorpion Butch T pepper, e il Bedfordshire Super Naga vanno da 855,000–1,463,700. Il Trinidad Scorpion Moruga Blend è fra i 1.500.000 e i 2.000.000. Roba da mandar la bocca in fiamme.

Con i peperoncini, in Asia (in particolare, a Giava, in Indonesia, in Malesia e in Cina) si prepara il Sambal: una salsa speziata e piccante che prevede la macerazione in aceto dei peperoncini, che vengono poi insaporiti col sale, le cipolle, i gamberetti o altri ingredienti a seconda della tradizione;  I Samosa di verdure sono ottimi fagottini di verdure, piccanti e tipici del pakistan; anche la cucina Thai, che pure è ricca e variegata e spazia attraverso tutti i tipi di sapori, fa del piccante un vanto, dalla zuppa Tom Kha Gai al fritto thailandese, il Pad Thai, dove il peperoncino si accompagna a tagliolini di riso, uova, pesce, tamarindo e combinazioni varie di altri ingredienti.

Se amate quella sensazione mista di piacere e dolore, insomma, l'Asia fa sicuramente per voi.