Ristoranti aperti zona gialla, cosa dicono gli chef

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Da oggi 26 aprile riaperture in zona gialla, con nuove regole per scuola, spostamenti, bar e ristoranti, questi ultimi aperti a pranzo e a cena ma solo con tavoli all’aperto. Soltanto dal primo giugno, infatti, sarà possibile svolgere attività al chiuso ma fino alle 18. E dagli chef intanto piovono critiche, complice anche il coprifuoco che attualmente scatta alle 22.

“Non si può mangiare fuori, fa ancora freddo e se devono fare la pipì devo mandarli dietro al cespuglio dato che dentro al ristorante non possono entrare?” dice Gianfranco Vissani, parlando con l’Adnkronos. Ma di una cosa è certo lo chef, che gestisce, a Baschi, in Umbria, ‘Casa Vissani’: “Si sono dimenticati di un po’ di cose, cose pratiche – sottolinea – Non si capisce inoltre la logica: perché ad esempio fuori dai bar si può stare solo in quattro a bere il caffè? Perché non pensano ad aiutare con sostegni veri i ristoranti? Perché non si pensa anche alla filiera? Ci sono produttori di vino che non vendono più una bottiglia e altri che si salvano per un pelo, soltanto perché esportano all’estero”.

Allargando il discorso, Vissani parla di alcuni anziani ultranovantenni che “ancora devono ricevere il vaccino, mentre altri devono percorrere 50 chilometri per raggiungere un centro vaccinale disponibile: non mi sembra una cosa normale, anche questo è incomprensibile”, commenta lo chef, elogiando il premier Draghi “quando risponde al turco Erdogan, ma poi bisognerebbe essere più pratici e dare regole precise nella ricezione. Da parte mia non so bene cosa fare e per ora preferisco aspettare e osservare prima di riaprire. Non voglio fare il clandestino, ma lavorare in sicurezza, sia per i miei dipendenti che per la clientela”. Lo chef è critico anche con l’Europa: “La sua politica economica nella situazione in cui ci troviamo è un fallimento - conclude – Avrebbero dovuto accantonare il debito pubblico e stampare denaro, così come hanno fatto in America, dove con Trump hanno tirato fuori tre miliardi di dollari e con Biden già due”.

“Sto andando a Milano a riaprire l'Open Colonna, ma soltanto all’aperto. Per mezzogiorno ho già alcune prenotazioni, ma le previsioni non sono il massimo, è attesa una classica pioggerellina brianzola... speriamo bene” dice Antonello Colonna parlando con l’Adnkronos delle riaperture decise da oggi, ma non nasconde il fatto di non essere soddisfatto, “anzitutto per la mancanza di ‘istruzioni’ precise”, sottolinea lo chef, “e poi per le solite contraddizioni, dato che ieri, a Roma, se andavi in via del Corso e lanciavi in aria un pugno di riso, quello nemmeno cadeva per terra, tanta la gente che c’era per strada. Riaprire in questo modo è un passo falso, i ristoranti sono i posti più sicuri”.

“Se ad esempio si mette a piovere mentre i clienti stanno mangiando nel dehors - dice Colonna - che faccio, li mando via fra il primo e il secondo, con il boccone in bocca? Oppure, in tal caso, posso farli entrare per finire il pranzo? Ecco, mancano regole precise, caso per caso. Ci sono tante domande come questa che sono senza risposte, come, ancora, il numero di ospiti per spazio disponibile all’aperto. Io ho un resort alle porte di Roma e vorrei sapere quanti tavoli posso mettere all’esterno”.

“Oggi scrivo al prefetto di Roma proprio per avere alcuni chiarimenti – prosegue lo chef - voglio rispettare le regole ma prima devo conoscerle. Qui invece ci barcameniamo, le cose le sai perché te le dice qualcuno per caso, come al bar dello sport oppure dopo che il vigile ti ha fatto una multa. I ristoranti sono i posti più sicuri, i clienti non sono assembrati, li facciamo mangiare distanziati, ma il coprifuoco è rimasto alle 22: in pratica si può soltanto pranzare, cenare invece no, non si fa in tempo a tornare a casa”.

“È un inizio, speriamo di poter allentare via via che la situazione migliora” dice Heinz Beck che commenta così all'Adnkronos la riapertura all’esterno dei ristoranti, sottolineando tuttavia “che per il momento fuori fa ancora freddo”. Lo chef tedesco, che a Roma gestisce ‘La Pergola’, aggiunge che nel suo ristorante c’è spazio all’aperto, ma non sarà necessario servirsene e che continuerà a fare “come abbiamo fatto finora ovvero a utilizzare il sistema dello ‘Staycation’: i clienti possono cenare tranquillamente all’interno purché abbiano una stanza riservata nell’hotel (il Rome Cavalieri) di cui fa parte il ristorante”.

Una soluzione che permette oltretutto di superare il limite del coprifuoco alle 22, dato che la clientela alloggia nell’hotel stesso. “Il problema – evidenzia Beck – resta quello dei turisti. Speriamo che possano tornare presto, che si possa continuare ad attrarli, ma molto dipende anche dalla comunicazione che si fa e che non deve scoraggiarli a venire in Italia”.

“Oggi ancora no, non si fa in tempo, preferisco riaprire direttamente il 30 aprile”. La riapertura soltanto all’esterno del suo ristorante romano, per Cristina Bowerman, dipende doppiamente dal tempo, “quello materiale che occorre per organizzarsi con i fornitori e quello meteorologico. E il rischio non vale il gioco, per adesso – dice la chef di ‘Glass’ all’Adnkronos - Se improvvisamente diluvia, che faccio, posso far pagare lo stesso il cliente che lascia il pranzo a metà?”.

“Non è questione di chiarezza nelle regole – prosegue Bowerman – anzi, perlomeno ora c’è una progettazione. Quel che trovo assurdo, invece, è che la possibilità di riaprire sia data solamente a chi ha uno spazio all’esterno: in questo modo si crea una competizione sleale all’interno della stessa categoria, così come abbiamo già evidenziato in un comunicato di qualche giorno fa come Ambasciatori del Gusto. Bisognerebbe pensare a chi un dehors non può averlo o non può permetterselo e oggi sono in tanti ad essere in difficoltà finanziarie”.

La chef di ‘Glass’ reputa “sbagliatissimo” il coprifuoco alle 22: “Che senso ha? E che differenza c’è - si domanda - con lo spostarlo alle 23? Sarebbe più importante fare i controlli per la strada ed evitare assembramenti come quelli a cui ieri pomeriggio ho assistito a Trastevere: almeno 500 ragazzi a bere davanti a un bar senza mascherina, tutti a cantare per la loro libertà, non quella del 25 aprile. E’ la cultura del libertinaggio – conclude – non certo della libertà. Di fronte a loro, a contrastarli, soltanto due poliziotti, che sono dovuti andare via senza poter fare nulla”.

Sul coprifuoco è di diverso avviso lo chef Davide Oldani. "Il coprifuoco va bene, sto alle regole e devo dire che andare a mangiare presto vuol dire anche andare a letto prima, dormire meglio, avere più tempo per digerire e, non ultimo, la mattina dopo lavorare meglio per l’Italia" afferma all'Adnkronos Oldani, che riparte con un nuovo format all'aperto, davanti al suo ristorante D'O a San Pietro all'Olmo di Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d'origine. Il temporary ideato dai Ragazzi del D'O è una struttura all’aperto in piazza della Chiesa, proprio davanti al ristorante D’O.

"Questa iniziativa è importante per la squadra del D'O per rimettersi in carreggiata, parte il 29 aprile e durerà un mese fino al 30 maggio" dice Oldani. Il format mette al centro di tutti i piatti il Pan'Cot ovvero "un pane arrostito, che si rifà a una ricetta tradizionale del territorio - spiega - un pane a forma di ciambella, al centro del quale mettiamo la varietà della cucina milanese e italiana". Il Pan’Cot ha un suo marchio, caratterizzato dalla doppia O che ne riprende la forma stilizzata. La linea stilistica si ritrova anche nel design del piatto, studiato e creato esclusivamente per il Pan’Cot.

A seguito dell’ultimo decreto del governo, con le graduali riaperture calendarizzate dal 26 aprile, "i nostri ragazzi hanno deciso di sfruttare l'opportunità concessa all’aperto, sia a pranzo che a cena, con una proposta differente da quella del Ristorante, dove sarà protagonista il Pan’Cot - prosegue Oldani - saremo aperti a pranzo e a cena 6 giorni a settimana sotto una tensostruttura". "Adesso bisogna stare all'aperto e ci adeguiamo alle regole in attesa del nuovo decreto che ci dirà se a giugno possiamo riaprire", sottolinea Oldani.

Lo chef ritiene che "la cosa più importante da fare adesso, a prescindere dal vaccino che deve essere fatto a tutti e velocemente, sia l'aggiornamento dei codici Ateco per mettere dei punti fermi in qualsiasi settore della ristorazione e che potrà far vivere di più". La proposta nasce dal fatto che "tante situazioni sono diverse: non bisogna penalizzare un settore rispetto a un altro: chi fa ristorazione è diverso da chi fa pizzeria o fa panini o movida... sono settori diversi e importanti". Oldani ci tiene a precisare "senza fare polemiche, il codice Ateco va reso più attuale". Ed è una proposta al governo che Oldani porta avanti con altri chef e "vedremo se sarà accolta".