Ristorazione sostenibile: un vademecum per una cucina zero sprechi

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Image from askanews web site
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Milano, 26 ott. (askanews) - Diffondere la cultura della lotta allo spreco alimentare all'interno delle cucine dei ristoranti ma anche tra chi quei ristoranti li frequenta, facendo leva proprio sugli chef, ambasciatori, soprattutto tra i più giovani, di una nuova "poetica" della cucina attenta all'ambiente, ai suoi tempi e ai suoi ritmi. E' con questo spirito che è nato "L'altra metà del cibo, il vademecum per una ristorazione zerosprechi", realizzato da METRO Italia con Apci (l'Associazione professionale cuochi italiani), Banco Alimentare, Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa e con il sostegno di Maria Chiara Gadda, promotrice della prima legge italiana, la 166 del 2016, per la riduzione degli sprechi lungo tutta la filiera agroalimentare.

"Questo vademecum è uno strumento utile, operativo e l'obiettivo è quello di dare non un punto di arrivo ma un punto di partenza per un cambiamento culturale perchè è uno strumento che troverà la sua concreta applicazione quanto più saremo bravi nel comunicare e trasmettere questi contenuti" ha spiegato Nicolò Picco, head of commercial strategy METRO Italia.

Il documento, curato da METRO Italia e finalizzato grazie alla collaborazione di 11 chef Apci e uno chef METRO Academy che hanno offerto i loro riscontri per migliorarne l'efficacia, si struttura in tre fasi: "La prima, che è forse la più importante, vuol dire consapevolezza e quindi informazione e comunicazione - racconta Picco - attenzione alla comunicazione vuol dire comunicazione al consumatore finale, a chi si reca al ristorante tanto quanto comunicazione interna al ristorante stesso. La coscienza che c'è per la lotta allo spreco deve essere oggetto di comunicazione tutti i giorni allo staff di cucina, allo staff di sala che comunica al cliente finale così come su tutti sugli altri touch point che il ristorante può avere, sito o app".

Accanto a questa fase più culturale, il vademecum fornisce un supporto anche in altre due fasi più pratiche: "La seconda fase, più concreta, è quella dell'approvvigionamento: con il vademecum diamo qualche suggerimento, trucco o misura da utilizzare nell'ottica di minimizzare le eccedenze - ha spiegato ancora Picco - Questo deve essere il mantra che il ristoratore deve avere a mente, quindi vuol dire lavorare sul food cost, sulla selezione di prodotti, utilizzo dei prodotti stagionali, reingegnerizzare il menù a seconda della quantità e tipologia di clienti, valutare il flusso dei clienti durante la settimana. Ultimo punto è supportare e dare consigli operativi su come gestire le eccedenze".

E qui importante è il dettato normativo della legge Gadda, che come spiega la prima firmataria "si basa sulla collaborazione tra organizzazioni non profit, terzo settore e responsabilità sociale d'impresa di tutta la filiera". "La legge a distanza di 5 anni deve fare delle tappe di valutazione: ha funzionato molto bene nella gdo e nel settore produttivo, serve un passo in avanti per i prodotti che è più difficile recuperare per diverse ragioni non per mancanza di volontà - osserva Gadda - E' più complesso recuperare nella grande ristorazione per un problema di numeri ma anche di capillarità dei punti di donazione. Quindi questo vademecum è molto importante perchè lavora a 360 gradi rispetto alla prevenzione. Prevenzione e donazione delle eccedenze alimentari sono due temi molto connessi perchè donare significa misurare e quando si misura anche all'interno di tutta la filiera è possibile prevenire, riorganizzare il processo produttivo e logistico, riorganizzare il proprio modello di approvvigionamento ma anche il rapporto con il consumatore e il cliente. Questo vademecum inserisce veramente una politica completa e compiuta rispetto allo spreco alimentare che necessita di una fase di prevenzione e di gestione delle eccedenze perchè la prevenzione porta a ridurre lo spreco".

In questo documento i ristoratori troveranno spunti per sensibilizzare i propri clienti attraverso menù strutturati ed esplicativi, affinché possano ordinare consapevolmente; gestire con attenzione la dispensa, valutare le migliori preparazioni fino a valorizzare ogni potenziale scarto, conoscere le modalità di conservazione dei cibi e in ultimo, ma non per importanza, donare eventuali eccedenze. "Dopo due anni di chiusura pressochè totale molti operatori l'hanno imparato sulla propria pelle quanto sia importante coniugare sostenibilità ambientale ed economica - ha conlcuso Picco - Se fino a un paio di anni fa era un tema vissuto come distante rispetto all'attività di tutti i giorni, oggi è una cosa che permea tutte le attività quotidianamente. E con la pandemia i ristoratori lo hanno sperimentato con l'esperienza diretta".

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