In Sardegna l'etica del pane da lievito madre ispira un'Accademia

Accademia del lievito madre Sardegna

AGI  Risparmiare sulla spesa in tempi di rincari acquistando pane di qualità si può, grazie alla tradizione del lievito madre. Il prodotto dura più a lungo senza perdere le sue proprietà o indurirsi, al contrario di quanto avviene di solito con quello da lievito di birra col risultato che nella pattumiera rischia di finire, ogni giorno, un terzo del pane acquistato.

In Sardegna, regione con una solida tradizione di panificazione e dove il lievito di birra eè arrivato solo subito dopo la Seconda guerra mondiale, è nata l'Accademia del lievito madre, promossa a Sassari dal microbiologo sassarese Giovanni Antonio Farris.

"Bisogna promuovere la produzione da lievito madre, è un dovere etico, storico e culturale", dice all'AGI il fondatore dell'Accademia, nata nel giugno scorso, dopo anni di studi e catalogazione, compiuti assieme a un gruppo di ricercatori, su questo tradizionale impasto ('frammento' o 'fremmentarzu' in sardo) ottenuto con acqua, farina e sale (anche se non sempre questo ingrediente è presente) e che costituisce un patrimonio identitario della civiltà agro-pastorale della Sardegna.

Una storia millenaria

"Il lievito madre ci riporta a una storia di 4-5 mila anni prima di Cristo, quando è stata scoperta la fermentazione", spiega Farris. "Con l'Accademia, composta da una quindicina di addetti ai lavori e ricercatori, scoviamo negli angoli più sperduti della Sardegna gli impasti più antichi e alcuni di questi hanno un percorso di oltre 120 anni".

Dall'anno scorso nella Collezione microbica del dipartimento di Agraria dell'università di Sassari è incluso il settore delle Paste acide della Sardegna: qui vengono conservati campioni provenienti da tutta l'isola e tramadati di generazione in generazione da oltre un secolo. È fermentato senza l'aggiunta di microrganismi esterni, quindi la 'maturazione' del lievito madre avviene attraverso diversi rinfreschi che ottimizzano sia l'acidificazione che la lievitazione dell'impasto.

I segreti della 'pasta madre'

"Nella preparazione del lievito madre, i continui rinfreschi contribuiscono a selezionare una popolazione microbica (batteri lattici e lieviti) che nessun altro agente lievitante possiede", precisa Farris, "conferendo al pane il caratteristico sapore acidulo e una maggiore digeribilità, oltre a proprietà sensoriali, nutrizionali e salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi".

In un lievito madre 'maturo' sono presenti da 10 milioni a un miliardo di fermenti lattici e fra i 100 mila e i 10 milioni di lieviti per grammo. "Così il pane sviluppa caratteristiche straordinarie esaltando le proprietà degli sfarinati e degli impasti", riassume il fondatore dell'Accademia. "Soprattutto quando prodotti con grano coltivato localmente".

La fermentazione dell'impasto dura 6-8 ore e il pane ottenuto ha un impatto minore sui livelli di glicemia e insulinemia post-prandiale, anche nelle persone con ridotta tolleranza ai carboidrati. Farris, inoltre, cita studi secondo i quali l'attività proteolitica dei batteri lattici può contribuire a ridurre l'intolleranza al glutine.

L'acquisto di pane prodotto con questo tradizionale impasto consente un consumo più sostenibile, poiché le pagnotte possono essere messe a tavola anche nei giorni successivi all'acquisto, per un'intera settimana. Un modo per evitare gli sprechi e abbassare il costo della spesa in un periodo in cui anche il rincaro del pane contribuisce a pesare sul portafogli di tante famiglie. Inoltre, l'acidificazione dell'impasto ritarda la formazione di muffe e l'indurimento del prodotto.

Il grano a km 0

L'Accademia del lievito madre si propone anche di promuovere la coltivazione del grano duro. "Nel 2000 in Sardegna esistevano 200 mila ettari coltivati a grano duro, ora sono poco piu' di 20 mila", ricorda Farris. "Il grano oggi arriva da oltre mare con i relativi problemi di conservazione che costringono a trattarlo. Molte volte acquistiamo del grano che eèstato immagazzinato anche 4-5 anni per ragioni di mercato. In questo modo viene eliminato il germe della farina, viene meno la parte grassa lipidica e il cereale è meno ricco dal punto di vista nutrizionale".

Il grano sardo, al contrario, è prodotto 'dietro casa' ed è tracciabile. Stanno nascendo nell'isola le filiere corte: "Grazie agli accordi tra chi coltiva e le fasi produttive si può ricostruire la tracciabilità anche per il consumatore finale".

La carta dei pani

L'Accademia promuove anche la carta dei pani da lievito madre: "Sulla falsariga della carta dei vini, stiamo cercando di introdurla nei ristoranti", prospetta Farris, "spinti anche dal fatto che la Sardegna è la regione del mondo con il più alto numero di pani tipici (da tavola e rituali) e detiene l'80% del patrimonio panario d'Italia".