Scienza & Salute: 'Un principe del gusto chiamato pasticciotto'

Sarà che il Natale è vicino, sarà che l’inverno impone alimenti più energetici ma certo è che il 'Gusto della Salute', la rubrica online ideata e coordinata dall’immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, non poteva mancare l’appuntamento con il pasticciotto, dolce tipico dell’area geografica salentina ma ormai noto a livello nazionale.

La tradizione vuole che il pasticciotto nasca a Galatina, centro di grande pregio storico e architettonico a sud di Lecce, nel 1745, quando un maestro pasticcere locale per onorare i pellegrini in visita alla festa patronale di San Pietro e Paolo decise di preparare un dolce nuovo, a forma di barchetta con squisita crema e ricoperto di pasta frolla, dolce che non piacque esteticamente al suo ideatore tanto da essere definito un pasticcio. "Ma il destino del 'piccolo pasticcio' era segnato e si trattava di un destino di successo - ricorda Minelli - collegandosi ad una tradizione ancora più remota e risalente addirittura al '500 e a un ricettario approntato da un certo Bartolomeo Scappi, cuoco appartenente ad ambienti ecclesiastici romani. Dalla seconda metà del 1800 però il pasticciotto diventa pieno titolo un dolce tipico dell’area leccese".

Ne chiarisce le caratteristiche al Gusto della Salute il maestro pasticcere Luigi Derniolo, presidente di Confartigianato Lecce che specifica le differenze nella preparazione del prodotto tra Galatina e Lecce, territori che se ne contendono la paternità. "Il pasticciotto Galatina e se non prevede aromi nella crema, mentre quello leccese presenta un profumo al limone, e la pasta frolla del dolce galatinese è molto cotta fino a raggiungere un’abbronzatura che ne costituisce l’identita’ esteriore, a differenza del cugino leccese decisamente più chiaro. Derniolo ricorda anche che il pasticciotto ormai è un prodotto inserito a pieno titolo nell’elenco dei prodotti tipici italiani", spiega Derniolo.

Ma quali sono le proprietà benefiche del pasticciotto? La biologa nutrizionista Dominga Maio non ha dubbi nell'attestare che "il pasticciotto saltuariamente possa essere mangiato da tutti, a patto che non si abbiano conclamate patologie diabetiche o livelli esagerati di colesterolo nel sangue. In assenza di infiammazioni croniche il pasticciotto non può che far bene, non solo perché è fatto di ingredienti semplici, farina, latte e uova, ma - avverte Maio - anche perché stimola il buonumore, liberando un neurotrasmettitore in grado di attivare i meccanismi fisiologici del benessere emotivo".

Secondo la nutrizionista Ilaria Vergallo "non bisogna mai dimenticare la differenza enorme tra palato e benessere fisico, le cose possono andare insieme a patto che non entrino in contrasto e quando c’è di mezzo lo zucchero, specie se raffinato, questo contrasto può rivelarsi stridente. Lo zucchero è causa di obesità e può provocare il diabete".

Ma è il dottor Minelli ad ammonire, richiamandosi al titolo della trasmissione, circa la sintesi pericolosa tra gusto e salute, "perché il pasticciotto è per il 52% composto da carboidrati e per il resto da grassi saturi, quindi va bene ogni tanto a colazione, è ottimo nei giorni di Natale, ma diventa pessimo se consumato ogni giorno, dimenticandosi di seguire queste istruzioni per l’uso. Per un prodotto - conclude - genuino, consigliano infine i nostri esperti, basta attenersi alla tradizione e alle materie prime più antiche, quelle naturali utilizzate da sempre.

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