I segreti del ragù napoletano

Nato all’ombra del Vesuvio, il ragù napoletano è un piatto della tradizione culinaria partenopea dedicato al pranzo domenicale. Il motivo per cui si prepara solitamente una sola volta a settimana sta nei lunghi tempi di preparazione, ma l'attesa è ripagata dal sapore inconfondibile di un sugo che racconta Napoli. 3 consigli per cucinare ó raù (il ragù) napoletano degno di “scarpetta”: (Sbizzarritevi con la carne): A differenza del suo omonimo bolognese, il ragù napoletano si prepara con pezzi di carne intera: maiale, manzo o agnello, dipende dai gusti. È fondamentale però che i pezzi siano tagliati grandi così da assorbire il sugo. (La pentola): Gli ingredienti dovranno restare sul fuoco per molte ore. Meglio scegliere un tegame alto e capiente, così che ogni componente della ricetta abbia spazio sufficiente per cuocere alla perfezione. La tradizione prevede la pentola di coccio, ma alluminio o rame vanno benissimo. (Il sugo deve “Pippiare”) A Napoli si dice che il ragù deve “pippiare”, cioè il suono del bollore, lento e pesante, si deve udire al pari del profumo inconfondibile. La cottura è lunga, minimo 6 ore a fiamma bassa, si consoglia quindi di prepararlo il giorno prima. Per riconoscere un buon ragù basta guardare il colore: la perfezione si raggiunge quando il sugo diventa rosso scuro, tendente al marroncino.