Sommelier, profumieri, enologi: "Il Covid ci ha tolto l'olfatto, lo strumento più prezioso"

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- (Photo: getty)
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″È come togliere la cazzuola a un muratore”: l’immagine è esplicativa e racconta un mondo. Quello di profumieri, sommelier e produttori di vino francesi che si sono ammalati di Covid-19 e ora hanno perso l’olfatto, talento e irrinunciabile strumento di lavoro ad altissime prestazioni. Il fenomeno è più diffuso di quanto si possa pensare e sembra aver dato origine a una sorta di stigma: alcuni professionisti preferiscono non parlare del problema, anche dopo averlo superato, per timore di un danno di immagine.

In genere l’anosmia, ovvero la perdita dell’olfatto, può essere un problema parziale o, in casi molto rari, completo. Può trattarsi sia di un disturbo temporaneo che di un problema definitivo: tutto dipende dalle sue cause. Al momento è ancora presto per sapere se per via del coronavirus ci saranno casi di pazienti con anosmia permanente, cioè che non riusciranno più a recuperare l’olfatto. Sta di fatto che, seppur temporaneo, il disturbo è grossa fonte di disagio. Specialmente per chi ha affinato l’olfatto in molti anni di esperienza e da esso vede dipendere la propria carriera e il proprio sostentamento.

Il naso ”è il nostro strumento di lavoro, il nostro modo di rilevare i problemi”, dice al New York Times Hélène, 35enne che lavora in una cooperativa vinicola a Limoux, nel sud-ovest della Francia, e che ha perso l’olfatto dopo essersi ammalata di Covid a novembre. “Lo usiamo per descrivere il vino, ma anche per analizzarlo e criticarlo. Perdere questa capacità è frustrante e snervante”, ha aggiunto.

Un sondaggio di Oenologues de France, sindacato di esperti di vino, ha rilevato che i tassi di infezione da coronavirus dei suoi membri sono paragonabili a quelli della popolazione generale e che circa il 40% di chi si è ammalato lamenta alterazioni dell’olfatto o del gusto con ripercussioni professionali. Sophie Pallas, direttrice esecutiva del sindacato, ha affermato che gli enologi che hanno perso l’olfatto a causa del virus sono spesso riluttanti ad ammetterlo pubblicamente “perché danneggia la loro immagine professionale”.

Tra chi non nasconde il disturbo, qualcuno viene assegnato momentaneamente ad altre mansioni. Come nel caso di Hélène che - riporta il Nyt - può ancora svolgere altri lavori presso la cooperativa presso cui lavora ma non nasconde che ”è molto stressante chiedersi: ‘Se non recupererò mai più l’olfatto, domani cosa farò?’”. La direttrice esecutiva di Oenologues de France, anche lei colpita dal disturbo, aggiunge che “non ci sono ancora strumenti di misurazione precisi” per stabilire il livello di ripresa della capacità olfattiva. Le abilità “di base” si ripristinano in tempi brevi, diverso è il discorso per le prestazioni massime. ”È complicato certificare che si siano recuperate tutte le facoltà olfattive”, sottolinea.

Le preoccupazioni non riguardano soltanto il mondo dell’enologia: a pagare lo scotto dell’anosmia post-Covid c’è anche la profumeria francese, settore d’eccellenza altamente competitivo. ”È come se un pianista perdesse le dita”, ha dichiarato al Nyt Calice Becker, creatrice di essenze di punta per le maison più famose e direttrice di una scuola di profumeria. Tuttavia secondo Becker i professionisti di lunga data, nonostante la perdita dell’olfatto, possono ancora comporre fragranze perché “l’esperienza suggerisce loro l’odore dei componenti e come questi interagiranno tra loro: proprio come Beethoven, ormai sordo negli ultimi anni della sua vita, è stato ancora in grado di comporre musica”.

In maniera simile, i sommelier esperti sanno istintivamente quali vini e cibi si abbinano bene. Lo afferma Philippe Faure-Brac, capo dell’unione francese dei sommelier che al New York Times racconta anche come l’anosmia possa costituire un problema quando si devono studiare con gli chef abbinamenti nuovi o più complessi. Per non parlare, ça va sans dire, dei casi in cui il vino sa di tappo.

A soffrire a causa della perdita di olfatto post-Covid sono anche e soprattutto i giovani studenti che sognano una carriera nel mondo della profumeria e dell’enologia. Per loro è diventato difficile non soltanto formarsi, ma anche portare avanti esperienze sul campo con stage e tirocini. A venire incontro a professionisti e giovani leve giungono esperti di riabilitazione come Olga Alexandre, neuropsichiatra che usa l’olfatto per aiutare i pazienti a far fronte a gravi malattie o condizioni psicologiche e che ha applicato il suo metodo ai pazienti con anosmia. La dottoressa - scrive il Nyt - cerca di ricostruire i percorsi neurali legati all’olfatto attraverso ricordi o emozioni.

Non solo la Francia: l’anosmia causata da SARS-CoV-2 è un problema che affligge moltissime persone nel mondo. Una recente ricerca internazionale, pubblicata in pre-print su MedrXiv, ha osservato quasi 1.500 pazienti in 14 Paesi per comprendere cosa avviene a chi ha smesso di percepire gli odori a causa del virus. Per l’Italia, hanno partecipato alla ricerca le Università di Padova e Trento.

Secondo lo studio, la perdita dell’olfatto colpisce tra il 40% e il 75% delle persone contagiate da Covid. A distanza di sette mesi dall’infezione, il 60% delle donne e il 48% degli uomini non ha ancora recuperato totalmente la funzione, che rimane al di sotto dell’80% della capacità di percezione precedente al contagio. Alcuni pazienti, inoltre, percepiscono odori che non esistono (fantosmia) o soffrono di parosmia, ovvero di percezione alterata di odori e sapori (per esempio: il vino sa di benzina, lo shampoo sembra zolfo, ecc, ndr). Le cause della perdita di olfatto e del gusto post-Covid non sono ancora state chiarite, ma non sembrano dipendere dalla gravità della malattia. Una delle ipotesi più accreditate dagli scienziati è che il virus possa penetrare nell’epitelio olfattivo, danneggiandone le cellule.

Come dimostra l’esempio della dottoressa Olga Alexandre, esistono già percorsi di riabilitazione ‘ad hoc’. Uno studio, portato avanti dalla University of East Anglia e pubblicato su International Forum of Allergy & Rhinologynon, afferma che per il recupero olfattivo è consigliato un allenamento che prevede l’annusare almeno quattro diversi odori due volte al giorno per diversi mesi. “La ricerca mostra che il 90% delle persone avrà recuperato completamente l’olfatto dopo sei mesi - dice il professor Carl Philpott, uno degli autori della ricerca - ma sappiamo che l’allenamento dell’olfatto potrebbe essere utile. Ha lo scopo di aiutare il recupero basato sulla neuroplasticità, la capacità del cervello di riorganizzarsi per compensare un cambiamento o una lesione”.

Questo articolo è originariamente apparso su L'HuffPost ed è stato aggiornato.

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