Storia di Gabriele Bonci, il Michelangelo della pizza che conquista il mondo

alberto ferrigolo

“Essere avanguardia”. È l'idea di Gabriele Bonci, un uomo e una tendenza insieme, che sta facendo strada. Molta strada. Con passi da gigante, qual è anche nella stazza, pur essendo dimagrito di recente di 40 chili. Detto anche il “Michelangelo della pizza”, secondo la definizione data dalla rivista Cook_inc., l'officina internazionale di cucina.

Stiamo parlando del panificatore o panettiere, pizzaiolo e gastronomo romano più cult del Paese. Nasce chef, s'inventa la pizza al taglio, apre un buchetto minuscolo nel 2003 davanti la stazione della Metro Cipro - Pizzarium – sempre con la gente in coda e una fila fuori alla maniera giapponese, che alla fine ha dovuto allargare inglobando un altro negozio accanto, poi il Panificio Bonci nei pressi del Mercato dei Fiori a via Trionfale 30, estremo Prati agli inizi con la Balduina, tanti tipi diversi di pane, lievitati, pizza del forno, e qualche piatto della tradizione romana, le polpette di bollito di manzo. Anche lì, sempre la fila fuoriesce dal negozio, sul marciapiede fino alla strada.

Oltre ad avere sul retro la sede del laboratorio di arte bianca di via Trionfale, poi ha avviato anche l'angolo all'interno del Mercato Centrale della Stazione Termini della Capitale, quindi un secondo Pizzarium a Lucca nel giugno del 2017. Pizza in teglia adattata al luogo, ai gusti e agli ingredienti dei produttori locali, rigorosamente biodinamici; infine due spazi a Chicago, mentre sono in lista d'attesa due aperture anche a Miami e New Orleans, oltre ovviamente ad un programma di successo in tv sul Canale 9, Pizza hero.

Un uomo davvero infaticabile, che non si dà pace e nessuna sosta, e che proprio in queste ore di fine agosto 2019 sta inaugurando accanto all'ingresso del suo laboratorio di via Trionfale in Prati a Roma un o il Ristorantino – per il momento ancora senza nome ufficiale – di pollo fritto e piatti con prodotti e ingredienti della Garfagnana, un vecchio progetto che ora sta prendendo corpo nell'ambito di quel che sembra stia per diventare un progetto di vita, il “progetto di vita Bonci”. Locale, che infatti aprirà i battenti solo nei giorni in cui Gabriele si troverà a Roma.

Ora “avanguardia”, dunque. Gabriele Bonci ha infatti scoperto la Garfagnana, dove ha deciso di ritirarsi entrando in società con Maestà della Formica per cucinare nel Rifugio Alpi Apuane, nel borgo di Careggine, cinquecento anime in tutto, e dove tre enologi hanno deciso di darsi all'agricoltura e alla produzione di Riesling in alta quota, come si può leggere in più di un servizio apparso sulla rivista  Gambero Rosso.

I suoi impasti sono riconosciuti unanimemente ovunque come “veri e propri capolavori”. La sua teglia “è una vera opera d'arte”, dove vengono esaltati “il gusto e la bellezza delle materie prime”. Lui di sé dice solamente: “Ho un ottimo rapporto con i contadini con cui lavoro, mi piace confrontarmi con loro, fare da cavia ai nuovi prodotti. Credo nella collaborazione tra persone per fare sempre meglio e con loro abbiamo creato una chat che si chiama Brigata Agricola dove ci scambiamo idee e consigli – si può leggere nel servizio su Cook_inc. –, una bella cosa! Sono amici, persone con cui condivido del tempo, delle esperienze, che hanno un volto, delle mani, un nome. Voglio sapere chi ha coltivato quello che mangio e metto sulla pizza, come vive, chi è, se sta bene, se ha dei problemi… le persone per me vengono prima di tutto”.

Un bel modo di pensare per il “Re contadino della pizza in teglia”, panificatore di tendenza in controtendenza…