Una Fiorentina a fuoco lento, la Toscana 'riconosce' la bistecca dopo 7 secoli

Luca Gasperoni
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AGI - Così scontata e celebre da essere 'dimenticata' per lungo tempo dai registri regionali. Questa la sorte, un pò paradossale, del piatto tipico della Toscana, la bistecca alla fiorentina, che un mix di burocrazia e sovraesposizione hanno lasciato cuocere a fuoco lentissimo prima di riconoscerla formalmente come un piatto della tradizione del territorio, nonostante le origini risalenti al '400. Solo in questi giorni, infatti, la nota bistecca è entrata nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana sotto l'egida del Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo. Si tratta del 462° prodotto a comparire nell'elenco toscano, in continuo aggiornamento dal 1999, anno di istituzione governativa.

 Il merito è dell'Accademia della Fiorentina, associazione di promozione enogastronomica del piatto simbolo di Firenze che ha fatto richiesta di iscrizione all'ufficio competente della Regione il dicembre scorso. Con un obiettivo: dare forza alla candidatura del piatto, avviata nel 2018 di concerto con il sindaco di Firenze Dario Nardella, a Patrimonio mondiale dell'Umanità da parte dell'Unesco.

 Sette secoli di storia e più di vent'anni si attesa per finire nei registri: come si spiega questo lungo ritardo? Due i motivi: la procedura di iscrizione e la notorietà della bistecca alla fiorentina. “In primis la lista si aggiorna una volta all'anno con tempistiche precise - chiarisce Angela Crescenzi, funzionaria dell'ufficio Qualità e Tipicità dei Prodotti Agroalimentari della Regione Toscana – e poi l'inserimento dei prodotti nel registro Pat, non può avvenire 'd'ufficio', serve la richiesta di un privato cittadino o un consorzio e la documentazione necessaria a soddisfare i requisiti fissati”. Per la legge il prodotto tipico deve essere legato alla storia del territorio e le modalità di creazione, conservazione, stagionatura consolidate nel tempo per un periodo non inferiore a 25 anni.

Tutti requisiti ampiamente soddisfatti dalla bistecca alla fiorentina. “Semplicemente nessuno ha mai pensato di chiederne l'iscrizione fino ad oggi”, aggiunge Crescenzi che si è occupata direttamente di questo piccolo passo, ma a suo modo storico, per la ‘fiorentina'. “I grandi prodotti, soprattutto quelli più diffusi, spesso rimangono fuori perché la gente dà per scontata la loro presenza. Manca ancora la Rosticciana ad esempio e tanti altri piatti”