New York mette al bando il foie gras

Gabriele Fazio

Mille dollari di multa e un anno di galera a chi vende foie gras, New York dice ufficialmente no a una delle più note specialità della cucina francese. La motivazione è molto semplice: il prodotto sarebbe il risultato di una violenza riservata alle oche. Il foie gras infatti, per chi non fosse avvezzo alla cucina francese, si ottiene letteralmente ingozzando oche selvatiche ben oltre non solo il loro naturale fabbisogno giornaliero, ma anche ben oltre la loro capacità di ingurgitare cibo (solitamente grano bollito nel grasso); ciò fa si che nel loro fegato si formi una grande quantità di grasso in forma gelatinosa.

Cosa dicono gli animalisti

Le associazioni animaliste, come la PETA e la Farm Sanctuary, che sono chiaramente contrarie alla pratica, ci spiegano che quello che viene indotto negli animali (spesso anche anatre, ma il foie gras che ne deriva è considerato meno nobile) altro non è che una patologia che si chiama statori epatica. Gli animali, sottoposti al trattamento, ritrovandosi un fegato decisamente più grande del normale, vedrebbero compromesse alcune delle loro funzioni interne fondamentali, un addome troppo grande anche per permettergli di camminare e lesioni interne all'esofago. In rete sono reperibili diversi video riguardanti la produzione di foie gras.

Nel 1998 un Comitato Europeo dell'Unione Europea espone i risultati di una ricerca che in qualche modo, non però definitivo, darebbe ragione alla tesi animalista e consigliando lo studio di una produzione che non preveda la sovralimentazione degli animali coinvolti. Come riporta anche la pagina Wikipedia dedicata alla pietanza, riguardo il suddetto studio “Il comitato ha osservato che le anatre e le oche in gabbia si tenevano lontane dall'operatore che praticava loro l'alimentazione forzata quando questo entrava nella stanza, mentre di solito la quotidiana alimentazione manuale di anatre e oche è associata ad una reazione positiva da parte degli animali nei confronti della persona che li nutre”.

La difesa dei produttori

I produttori, dalla loro parte, si difendono sostenendo che i metodi utilizzati non siano cruenti e il prodotto sia frutto di un processo del tutto naturale. Il Consiglio d'Europa ha così stabilito che “I paesi che consentono la produzione di foie gras hanno l'obbligo di sostenere la ricerca sui suoi aspetti salutistici e sui metodi alternativi che non implicano il gavage”, ma soprattutto che “Finché non saranno disponibili nuove prove scientifiche sui metodi alternativi e i loro aspetti salutistici, la produzione di foie gras dovrà essere condotta soltanto dove essa è pratica comune e quindi soltanto in accordo con la legislatura locale vigente”.

In Italia è illegale dal 2007

Tutto insomma passa nelle mani delle amministrazioni locali e New York risulterebbe solo l'ultima di una lista di paesi che hanno vietato la produzione di foie gras. In Europa Repubblica Ceca, Danimarca, Finlandia, Germania, Irlanda, Lussemburgo, Norvegia, Polonia, Svezia, Svizzera, Paesi Bassi e Regno Unito non possono produrre foie gras; anche in Italia, dove risulta illegale dal 2007. Negli Stati Uniti è stato dichiarato illegale in California e a Chicago, dove a seguito del varo della legge si è scatenata una protesta di molti chef che hanno deciso di servire la pietanza gratuitamente, il comune ha poi abrogato la legge due anni dopo.

Nel mondo Argentina e Israele si sono mosse nella stessa direzione. In pratica il foie gras è illegale in tutti i paesi che storicamente non lo producono. Al momento dunque il 78,5% della produzione mondiale di foie gras proviene dalla Francia, dove addirittura quello prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna (Canard à foie gras du Périgord) ha ottenuto la certificazione IGP, in conformità alla normativa europea; 8,2% dall'Ungheria, il 6,4% dalla Bulgaria, l'1,4% dagli Stati Uniti, lo 0,6% dalla Cina e il restante 4,9% da altre parti del mondo.